Cernia in saor con la sua cipolla

Secondo

Cernia in saor con la sua cipolla

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> filetto di cernia, 400 gr
> cipolla rossa di Tropea, 6 cipolle
> uva sultanina, 100 gr
> aceto di vino bianco, 50 ml
> zucchero di canna, 50 gr
> panko, 100 gr
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> pinoli, q.b.
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Riempire per metà d’acqua una pentola di diametro 16 cm e aggiungere due cucchiai di aceto bianco (circa 10 ml). Far cuocere per 30/40 minuti due cipolle intere con tutta la buccia. La cipolla rimarrà immersa nel liquido per metà, quindi ogni 5 minuti girare la cipolla immergendo la parte scoperta. Scolare e lasciar raffreddare, una volta fredde tagliare le cipolle in orizzontale e riporle dalla parte tagliata su di una padella antiaderente caldissima facendo caramellare le due parti a contatto fino a bruciatura. Infine prelevare quattro petali per parte avendo cura di usare gli stessi per ogni metà e lasciarli raffreddare. 

2 In una padella antiaderente sciogliere una noce di burro con un filo d'olio e rosolare in essa tre cipolle tagliate a fette sottili. Quando la cipolla è ben appassita aggiungere i restanti 40ml di aceto, lo zucchero di canna, i pinoli e l'uva sultanina e portare a cottura aiutando la procedura con qualche cucchiaio di acqua calda. Tagliare a cubetti di un centimetro per lato la cernia che è stata precedentemente deliscata e spellata e aggiungerla al composto di cipolla caldo avendo cura di aver spento il fuoco. Una volta ben amalgamato, aggiustare di sale e pepe e lasciar riposare. 

3 In una padella ben calda con un filo d'olio, un pizzico di sale e una grattata di pepe far tostare il panko fino a leggera doratura. 

4 in un piatto da portata riporre una cucchiaiata di panko sul fondo, sopra di esso mezza falda di cipolla brasata, riempire la cipolla con una porzione di saor di cernia e ricoprire con l'altra metà di falda di cipolla, aggiustare il tutto con un filo d'olio e una grattata di pepe, qualche scaglia di sale in fiocchi e servire calda.
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