Chutney di trippa in guazzetto di aragosta

Secondo

Chutney di trippa in guazzetto di aragosta

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Aragosta, 1
> Trippa, 200 gr.
> Mela verde, 1
> Cipolla rossa, 1
> Miele, 2 cucchiai
> Alloro, 4 foglie
> Cime di rapa, 1
> Arancia, 1
> Basilico viola, qb
> Funghi shitake, 2
> Aglio, 2 spicchi
> Scalogno, 2
> Olio evo, qb
> Sale, qb
> Pepe, qb
> barbe di finocchio, qb
Andrea
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Dividere l'aragosta: cuocere la coda in acqua bollente aromatizzata (cipolla, pepe, basilico, alloro) e salata per 4 minuti. Raffreddarla e tagliarla a piccole rondelle. In un'altra padella tostare i carapaci e la testa; aggiungere poi lo scalogno e l'aglio. Versare acqua fredda, cuocere per 10 minuti e filtrare. Aggiustare di sale e addensare se necessario.
2 Pulire e lavare bene la trippa. Tagliare la trippa, la cipolla rossa e la mela verde a dadini di 3-4 mm uguali e regolari. Cuocerli con un filo d'olio per almeno 30 minuti, aggiungere il miele e aggiustare di sale e pepe.
3 Tagliare i funghi a fettine sottili e saltarli velocemente in olio e aglio. Prendere le foglie più piccole delle cime di rapa e sbianchirle 2 secondi in acqua bollente. Condire il tutto.
4 Al centro di una fondina, aiutandosi con un coppapasta, formare un disco con il chutney di trippa. Disporre attorno 4 dischetti di aragosta, 4 fette di funghi e 4 foglie di cime di rapa. Decorare l'aragosta con le barbe del finocchio e la trippa con alcune foglie di basilico viola. Grattugiare la scorza di arancia sul guazzetto e terminare con pepe e qualche goccia di olio evo.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Il guazzetto si può aromatizzare con erbe o spezie. La trippa può essere cotta leggermente più a lungo, l'importante è che rimanga leggermente croccante
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