Cilindro di polpo

Secondo

Cilindro di polpo

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> polipo, 2
> patate viola, 160 gr.
> capperi, 80 gr.
> olive nere, 160 gr.
> piselli, q.b.
> sale, q.b.
> pepe nero, q.b.
> basilico, q.b
> polenta, q.b.
> cipolla, 2
> aglio, q.b.
> prezzemolo, q.b.
> olio extravergine d'oliva, q.b.
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare un court-buillon con acqua, cipolla, gambi di prezzemolo, grani di pepe nero e sale. Quando l'acqua bolle buttare il polpo e farlo cuocere per 45 minuti a fiamma bassa, scolarlo, metterlo in acqua e ghiaccio e tagliarlo a fettine sottili.<br>Preparare una tartare con olive, capperi, qualche foglia di basilico e correggerla con olio. Preparare della polenta. Stenderla fra due fogli di carta forno unti formando una sfoglia di 0,5 cm.
2 Tagliare finemente delle chips di patate viola e metterle in acqua e ghiaccio. Lessare il resto delle patate partendo da acqua fredda. Quando sono cotte buttarle in acqua e ghiaccio. Pelarle e tagliarle a cubetti. Farle saltare in padella con olio, uno spicchio d'aglio in camicia. Salare, pepare e tenere al caldo.
3 Sbianchire i piselli, farli saltare in padella con olio e cipolla, salare, pepare, frullare e passare al setaccio fine. Tenere la purea al caldo.
4 Mescolare le patate con il polpo. Con il coppa pasta tagliare tre cilindri di polenta. Prendere un piatto, mettere al centro il coppa pasta, mettere un disco di polenta, uno strato di tartare, un altro strato di polenta, uno di insalata di polpo e infine l'ultimo strato di polenta.
5 Friggere in abbondante olio le chips di patate per un minuto, asciugarle, salarle e adagiarle sull'ultimo disco di polenta.<br>Per finire, far due virgole sul piatto con la vellutata di piselli.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Per mantenere integra e saporita la carne del polpo, è importante acidulare l'acqua del court-buillon con limone e vino bianco.
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