Coniglio al mare

Secondo

Coniglio al mare

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> coniglio giovane, 1
> buccia di limone, q.b.
> olive taggiasche, q.b.
> seppie da 400 gr, 2
> pisellini freschi, 200 gr
> salicornia, q.b.
> uova di salmone, q.b.
> foglia d'oro, 1
> sale maldon al nero di seppia, q.b.
> aglio, 1
> pepe nero, q.b.
> olio extravergine, 1 litro
> timo, q.b.
> salvia, q.b.
> rosmarino, q.b.
> mirto, q.b.
> alloro, q.b.
Tiziana
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare il coniglio in pezzi alle giunture per evitare schegge. Mettere i pezzi a marinare in frigorifero per mezza giornata sotto vuoto con le erbe aromatiche, un po' di olio, chicchi di pepe, le olive taggiasche, la buccia del limone e uno spicchio di aglio in camicia.
2 Preparare le patate al forno facendole a pezzi, con erbe aromatiche, aglio in camicia e olio. Lasciarle riposare in frigorifero 12 ore.
3 Preparare la salsa di olive frullando le taggiasche e aggiungendo metà dello sciroppo di zucchero al 50%. 
4 Sbiancare i pisellini pochi secondi in acqua bollente, raffreddarli poi in acqua frizzante gelata e quindi asciugarli.
5 Preparare il brodo di patate aggiungendo acqua alle patate cotte il giorno prima e facendo bollire delicatamente per circa 2o minuti.
6 Pulire la seppia e rimuovere la pelle. Per questa ricetta utilizzare solo le parti superiori, tagliate molto sottilmente, come fettuccine.
7 Cuocere il coniglio in olio extravergine aromatizzato (erbe e buccia di limone) a bassa temperatura. Poi eliminare le ossa ricavando pezzettini di carne di coniglio cotti. Tritare finemente la salicornia cruda.
8 In una fondina calda mettere un cucchiaino di salsa di olive poi fare un tortino di coniglio, fettuccine di seppia, pisellini e salicornia. Aggiustare di sale e condire con olio di cottura del coniglio. Sopra decorare con uova di salmone e foglia d 'oro. Al momento del servizio versare davanti al commensale il brodo di patate ben caldo. Alcune scagliette di maldon al nero di seppia per completare il piatto
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