Coniglio farcito di scampo con carciofo e uova di salmone

Secondo

Coniglio farcito di scampo con carciofo e uova di salmone

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> coniglio, 4 cosce
> scampi, 4
> uova di salmone, qb
> carciofo, 1
> farina, 1 cucchiaino
> aglio, 1 spicchio
> fondo bruno, 2 dl.
> cipolla bianca, 1/2
> carota, 1/2
> timo, 1 ciuffo
> sedano verde, 1 costa
> basilico, 4 ciuffi
> prezzemolo, qb
> vino bianco, 1/2 lt.
> sale, qb
> pepe nero, qb
> olio evo, qb
Laura
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare la parte finale delle cosce del coniglio che dovrà essere lunga 12 cm. Incidere prima il coniglio nel punto del taglio: quando si sentirà la lama del coltello sull'osso dare 2/3 colpi secchi al coniglio; una volta tolta la parte finale, disossare il coniglio. Una vota disossato, con l'aiuto del batticarne mettere prima la pellicola trasparente sopra la carne e battere energicamente facendo attenzione a non strappare la carne del coniglio.
2 Con l'aiuto di una forbice tagliare lo scampo sia nella parte della pancia, sia dalla parte della schiena. Estrarre lo scampo delicatamente per far sì che rimanga intero. Pulire lo scampo eliminando il budello nero lungo la schiena. Per il carciofo, eliminare dapprima le foglie più esterne; una volta che si saranno raggiunte le foglie più morbide, tagliare la punta del carciofo, eliminando tutte le spine. Tagliare anche il gambo del carciofo, lasciando la parte rimanente lunga circa 6 cm. Ora tagliare il carciofo in 4 facendo attenzione a non tagliare via il gambo. Eliminare tutte le foglioline violette all'interno del carciofo, ed eliminare anche la barba dal fondo del carciofo. Immergere bagnando molto velocemente i carciofi nel vino bianco.
3 Mettere sul fuoco una pentola con acqua, sale, prezzemolo, rosmarino e salvia (tenendo da parte un po' di rosmarino e prezzemolo), e portare ad ebollizione. L'acqua non deve bollire in maniera aggressiva, ma solo sobbollire. In contemporanea preparare un fumetto con gli scarti. In una padella aggiungere un filo di olio di oliva, lo spicchio d'aglio in camicia, un rametto di rosmarino, la cipolla bianca tagliata ad anelli e gli scarti degli scampi. Fare rosolare bene un paio di minuti ed eliminare l'aglio, poi bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere la carota e il sedano in pezzi da 2 cm. Rosolare 1 minuto poi aggiungere 1 o 2 bicchieri d'acqua e cuocere fino a che l'acqua sarà ridotta di almeno 2/3. Aggiungere il fondo bruno e continuare delicatamente la cottura.
4 Mentre preparate il fumetto, tornare sul coniglio, mettere lo scampo sopra il coniglio e arrotolare il coniglio con l'aiuto della pellicola trasparente. Una volta arrotolato, condirlo con olio di oliva, sale e una leggera macinata di pepe nero, e sigillarlo ermeticamente con la pellicola chiudendo perfettamente i lati (la carne del coniglio non deve essere a contatto diretto con l'acqua). Eseguire questa operazione a tutte le 4 cosce di coniglio. Condire con olio di oliva, sale e una leggera macinata di pepe anche i pezzi di cosciette tagliati precedentemente, e avvolgere anch'essi nella pellicola.
5 Mettere il rollino di coniglio e le cosce nella pentola con acqua e aromi e sobbollire per 8/10 minuti. Togliere dall'acqua il coniglio, eliminando la pellicola. In un'altra padella aggiungere un filo di olio di oliva; una volta caldo aggiungere il coniglio e sfumarlo con 2 cucchiai dell'acqua di cottura, abbassare la fiamma e in 5 minuti fare assorbire tutta l'acqua. Pulire la padella da eventuali tracce di acqua, quindi aggiungere nuovamente un filo di olio di oliva e scaldarlo bene. Rosolare il coniglio caramelizzanto tutta la parte esterna, aggiungere un rametto piccolo di rosmarino, 2 foglie di salvia e recuperare anche un po' di verdurine dal fumetto (le carote il sedano e la cipolla). Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 20 minuti.
6 Tuffare i carciofi nella pentola con acqua e odori e cuocere per circa 6 minuti, poi scolarli dall'acqua. Ora tornare al fumetto (o meglio nello specifico un colis che si sarà ridotto per bene), filtrare il tutto, rimettere sul fuoco, aggiungere a pizzichi la farina, condire con sale e tirare la salsa finché non si addenserà un po'. Tagliare a fette il rollino con uno spessore di 2 cm a fetta. Prendere il piatto da portata e adagiarvi tre fette di coniglio e il carciofo. Bagnare bene con il colis di scampi il rollino e finire il piatto con delle uova di salmone a gruppi di 1-2 o 3 uova.
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