Coniglio sotto al mare

Secondo

Coniglio sotto al mare

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> sella di coniglio, 1
> scampi freschi, 3
> patate, 3
> spicchi d’aglio rosa, 2
> uova, 2
> mascarpone
> bietole
> panko
> dragoncello
> scalogno
> limone verde, 1
> aceto
> olio evo
> sale
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Ricavare il filetto dalla sella di coniglio e, una volta tagliato a petali di 2,5 mm di spessore, metterlo a marinare con dragoncello, qualche goccia di limone e poco sale fino a quando i bordi dei petali diventano bianchi.
2 Pelare le patate, tagliarle e metterle a bollire con poca acqua e uno spicchio intero di aglio schiacciato fino a quando si disfano. Con un cucchiaio ridurle in purea e metterle da parte.
3 Creare una panna acida con mascarpone, aceto, limone e qualche goccia d’acqua; aggiungere la panna acida alla crema di patate.
4 Far appassire lo scalogno tritato, aggiungere le bietole a tocchetti, far bruciare leggermente, cambiare di pentola. Allungare con acqua e frullare aggiungendo un rosso d’uovo fino a ottenere un composto: la “clorofilla affumicata”.
5 Tagliare a tocchetti gli scampi mondati, passarli nell’uovo sbattuto e nel panko: friggerli molto asciutti.
6 Regolare tutto di sale e comporre il piatto mettendo il coniglio sul fondo, quindi la crema di patate all’aglio e i bocconcini di scampi fritti. Aggiungere qualche goccia di limone, olio evo e di clorofilla affumicata. Infine decorare con qualche filo di cavolo cappuccio fritto, quindi molto croccante.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Impiattare in mono porzioni con l’ausilio del sifone.
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