Controfiletto di vitello lattante con zenzero e aloe vera

Secondo

Controfiletto di vitello lattante con zenzero e aloe vera

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> controfiletto di vitello lattante, 1
> vino bianco secco, q.b.
> germogli di rapa rossa, q.b.
> cipolla, 1
> patate rosse, bollite
> aceto di lamponi, q.b.
> carote, 1
> burro, q.b.
> foglie di aloe vere molto giovani, q.b.
> pepe di sichuan
> erba cipollina, q.b.
> timo, q.b.
> radice di zenzero, q.b.
> mandorle, q.b.
> sedano, 2 gambi
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Disossare il controfiletto di vitello. In una padella ben calda rosolare bene su tutti i lati la lombata utilizzando una pinza, senza bucare la carne (passaggio molto importante poiché si tratta del trucco per tenere la carne morbida). Adagiare la lombata in una teglia con della carta da forno e cuocerla in forno a 200 gradi per circa 7 minuti. In una pentola rosolare le ossa con sedano, carota e cipolla tagliate grossolanamente. Aggiungere poca farina e sfumare con il vino bianco secco. Aggiungere del brodo vegetale. Filtrare con un colino il fondo di cottura e rimettere sul fuoco per far ridurre.
2 Nella stessa padella dove si è rosolata la carne aggiungere una noce di burro e scottare lo zenzero tagliato a julienne e l'aloe vera tagliata a listarelle. Sfumare con del vino bianco. Aggiungere un paio di cucchiai di fondo di cottura ottenuto dalle ossa e del timo fresco. In una padella sciogliere una noce di burro, aggiungere le mandorle tagliate grossolanamente, il pepe di sechuan e salare.
3 Togliere la carne dal forno e lasciare riposare per qualche istante. Schiacciare sul fondo del piatto da portata le patate bollite e pelate. Tagliare la carne in tre segmenti, disporli in verticale sul piatto e condire il tutto con il composto di zenzero e aloe vera. Condire i germogli di rapa rossa con l'aceto di lamponi e disporli a mucchietti sopra la carne. Aggiungerci sopra le mandorle tostate e un filo di erba cipollina.
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