Coscette di rana su crema di piselli

Secondo

Coscette di rana su crema di piselli

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> rane, 16
> piselli, 300 gr.
> burro francese, 150 gr.
> scalogno, 1
> porri, 2
> lemongrass, 3 gambi
> vino bianco, 250 ml.
> aceto di vino bianco, 250 ml
> zenzero
> olio
> sale
> pepe
Almo
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sbollentare i piselli in acqua salata per 15 minuti, scolarli e saltarli in padella con olio, un trito misto di scalogno e porri per 3 minuti. Continuare la cottura aggiungendo poca acqua. Aggiustare di sale e frullare il composto con il frullatore a immersione. Aggiungervi una noce di burro e filtrare il tutto con un setaccio per ottenere una crema di piselli omogenea.
2 Staccare le cosce dalle rane, disossarle lasciando l’osso femorale e rosolarle in padella con burro francese per 5 minuti. Aggiustare di sale.
3 Preparare la salsa al burro versando in padella dell’aceto di vino bianco e del vino bianco maderizzato, lasciandolo ridurre per qualche minuto. Aggiungervi il lemongrass a pezzetti e lo zenzero. Continuare la riduzione per 5 minuti e aggiungervi poi del burro a cubetti (molto freddo) girandolo continuamente con la frusta per almeno 5 minuti a fuoco basso.
4 Non appena la salsa al burro avrà la consistenza desiderata, spegnere il fuoco e regolare di sale e pepe.
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