Coscia di quaglia tuorlata

Secondo

Coscia di quaglia tuorlata

45 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> quaglia, 1
> uva, 10 acini
> uovo, 1
> latte, 1 bicchiere
> speck, 3 fette
> farro, 100 gr.
> funghi cardoncelli, 50 gr.
> fave, 80 gr.
> castelmagno, 2 cucchiai
> pinoli, 1 manciata
> prezzemolo, qb
> pepe, qb
> sale, 50 gr.
> olio evo, qb
Jacopo
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Frullare l'uva, il latte e il pepe con un mixer a immersione. Travasare la salsa ottenuta in un tegame, aggiungervi la quaglia lardellata con un paio di fette di speck e far cuocere il tutto.
2 Far abbrustolire il farro con i funghi, il prezzemolo e abbondante sale grosso. Una volta risottato aggiungere lentamente acqua e un filo di olio, in modo da dare consistenza al farro.
3 Creare un pesto di fave con l'interno le fave, il castelmagno, i pinoli, un filo d'olio evo e disporlo all'interno di un sac à poche.
4 Aggiungere alla salsa di latte e uva il tuorlo d'uovo e lasciarlo cuocere per un minuto massimo a fuoco molto basso. Contemporaneamente realizzare una chips di speck grigliandolo in padella per qualche minuto.
5 Estrarre la quaglia dalla casseruola e ricavare la coscia. Con l'aiuto di un coppa pasta adagiare alla base del piatto il farro con funghi, aggiungervi sopra il pesto di fave, il tuorlo d'uovo e la coscia di quaglia. Decorare con una fetta di speck e spennellare il piatto con del pesto di fave e una riduzione d'uva.
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