Dall’orto al bosco passando per il Sol Levante

Secondo

Dall’orto al bosco passando per il Sol Levante

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> fagioli cannellini, 300 gr
> carote, 1
> sedano, 1 costa
> aglio, 1 spicchio
> farina (per la pastella)
> acqua (per la pastella)
> lonza di maiale, 350 gr
> salsa di soia, 1 cucchiao
> uova, 4 tuorli
> latte, 400ml
> zucchero, 240 gr
> vino bianco, ½ bicchiere
> funghi prataioli, 200 gr
> aceto di vino bianco, 1 bicchiere
> arance, 2
> olio e.v.o
> sale
> pepe qb
> melissa citronella, qualche foglia
Giorgio R.
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Lessare i fagioli in acqua bollente salata.
2 Tagliare il maiale a listarelle di 1 cm di spessore per 4 o 5 cm di lunghezza e farlo marinare in poca salsa di soia e poca cipolla tritata finemente.
3 Con il frullino elettrico montare i tuorli con 100 gr di zucchero fino a creare una crema molto spumosa. Aggiungere 400 ml di latte poco per volta e continuare a lavorare per qualche minuto. Mettere il tutto in una casseruola e cuocere a fuoco medio continuando a mescolare energicamente con una frusta in silicone finché la crema non risulti addensata.
4 Pulire i funghi rimuovendo con un coltello la parte delle radici per eliminare la terra attaccata, tagliarli e cuocerli in poca acqua, fino a farli ammorbidire. Frullarli, passarli al setaccio e mettere da parte.
5 Spremere 2 arance e passare al setaccio la spremuta, raccoglierla in una casseruola e unire lo zucchero e la scorza di un'arancia tagliata a julienne. Cuocere il tutto a calore moderato per 4-5 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
6 Unire la crema con la purea di funghi e far raffreddare il tutto in una gelatiera.
7 Tagliare a brunoise il sedano, le carote, l’aglio e la cipolla rimasta. Soffriggere in padella con un filo d’olio e sfumare con vino bianco. Aggiungere i fagioli lessati e qualche mestolo d’acqua della loro cottura e lasciar stufare ancora per 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe
8 Per la tempura: fare una pastella non troppo densa con farina 00 e acqua. Immergere le listarelle di maiale e friggere a 170° in olio d’arachidi fino a doratura.
9 Per la salsa agrodolce: versare in un pentolino 1 bicchiere d’aceto e 50 gr di zucchero. Cuocere finché lo zucchero non si è sciolto.
10 Porre al centro di un piatto rettangolare lo stufato di fagioli e sopra di questo 3 pezzi di tempura di maiale irrorati a filo con la salsa agrodolce. A lato poggiare una pallina di gelato ai funghi e sull’altro un cucchiaio di salsa alle arance. Spolverizzare con un trito fine di melissa citronella.
CONSIGLI

DELLO CHEF
La cottura dei fagioli deve essere fatta in abbondante acqua
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