Fegato di nasello bollito

Secondo

Fegato di nasello bollito

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> naselli, 2
> scampi, 3
> gamberi siciliani, 3
> branzino, 1
> pistilli di zafferano, 25
> asparagi, 6
> pomodorini pachino, 8
> piselli, 4 baccelli
> cipolla, 1
> sedano, 1
> alloro, q.b.
> olio evo
> sale
> pepe
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Mettere in infusione i pistilli di zafferano in acqua bollente salata. Pulire i naselli e ricavare i due fegati e due tranci dalla parte intermedia del corpo. Pulire i gamberi, gli scampi e ricavarne le code.
2 Ottenere un fumetto con mezza cipolla, una foglia di sedano, le teste dei pesci e dei crostacei e un pezzetto di alloro. Schiumare e filtrare il brodetto più volte in un filtro di carta fino a limpidezza e regolare di sale. In una padella bollire in poco fumetto di pesce, e separatamente, i gamberi, gli scampi, i fegati di nasello e il trancio di branzino. Dividere il trancio del naselli in quattro spicchi.
3 Scottare i pomodori in acqua bollente e pelarli. Bollire in acqua salata i piselli e gli asparagi e fermarne la cottura nel ghiaccio. Far caramellare i pomodorini pelati e tagliati a metà con zucchero e sale e un giro di pepe quando sono pronti.
4 Disporre in una fondina il pesce e le verdure insieme a qualche fiocco di sale e ai pistilli di zafferano precedentemente ammollati. Irrorare al momento del servizio con l’acqua di zafferano ben calda.
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