Filetti di sogliola su crema di asparagi

Secondo

Filetti di sogliola su crema di asparagi

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> sogliole, 2
> asparagi, 14
> liquirizia, 3 bastoncini
> uova, 2
> zucchero, 50 gr.
> burro, 50 gr.
> cipolle, 2
> aceto di vino, 50 ml.
> sale, q.b.
> pomodori, 2
Almo
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Pulire le sogliole, spellarle e sfilettarle, ricavando 8 filetti. Con le lische, la cipolla, le radici di liquirizia spaccate, 2 pomodorini e ½ bicchiere d’aceto preparare il fumetto. Pulire gli asparagi, eliminare la parte più dura del gambo e sbollentarli in acqua salata per 10 minuti. Recuperare dal fumetto le radici di liquirizia e filtrare. Mettere nel frullatore a immersione le radici bollite con un bicchiere di fumetto e frullare fino a ottenere una crema. Salare, zuccherare e filtrare. Prendere gli asparagi, raffreddarli in acqua e ghiaccio, separare le teste dai gambi. Nel mixer frullare i gambi con un bicchiere di fumetto, salare e filtrare.
2 Preparare lo zabaione a bagnomaria con due tuorli e un bicchiere di fumetto, unire poca crema di liquirizia.
3 Impanare i filetti di sogliola e scottarli in padella con il burro. Salare e pepare.
4 Nel fondo del piatto mettere la crema di asparagi, unire i filetti di sogliola e la spuma di zabaione alla liquirizia.
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