Filetto di fassona in camino impanato alla torinese

Secondo

Filetto di fassona in camino impanato alla torinese

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> fassona piemontese, 4 filetti
> uova, 160 gr. di tuorli e 4 interi
> grissini, 300 gr
> radicchio rosso di Castelfranco, 12 foglie
> camomilla in polvere, 3 cucchiai
> farina, 100 gr
> burro, 100 gr
> limone, 1
> pan grattato, 300 gr
> latte, 200 ml
> panna, 200 ml
> aceto di riso, q.b.
> scalogno, 4
> miele, 1 cucchiaino
> salvia, q.b.
> erba cipollina, q.b.
> rosmarino, q.b.
> aglio, q.b.
> zucchero, 1 cucchiaino
> pepe di sichuan
> olio extravergine d'oliva, q.b.
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Spezzare a mano e grossolanamente i grissini. Sbattere le uova e salarle. Infarinare il filetto, passarlo nell'uovo e successivamente nei grissini.<br>Lasciare riposare.<br>Passare il filetto nuovamente nell'uovo.<br>Impanarlo nel pane grattugiato mescolato alla camomilla.<br>Lasciare riposare.<br>Friggere il filetto in olio e burro.
2 <br>Cuocere il rosmarino, la salvia, l'aglio e l'olio in forno a 180º statico per dieci minuti.
3 In una pentola cuocere la panna, il latte, la scorza di un limone, lo zucchero e l'erba cipollina per dieci minuti.<br>Filtrare il composto.<br>Cuocere a bagnomaria aggiungendo i tuorli poco alla volta.<br>Raggiunta la giusta densità lasciare raffreddare.<br>
4 Tagliare lo scalogno in quattro e bollirlo in acqua e aceto di riso.<br>Saltarlo in padella con burro, pepe di sichuan e una punta di miele.
5 <br>Soffriggere un aglio in camicia in padella. Aggiungere il radicchio e sfumare con il passito.
6 In una ciotolina adagiare il radicchio arrotolato con al centro uno scalogono.<br>Versare la crema inglese in un pirottino.<br>Adagiare la carne sulle erbe cotte in forno e dar fuoco con il cannello.
7 <br>Servire.
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