Filetto e fegato di Manzo

Secondo

Filetto e fegato di Manzo

Minuti
4 Persone
Difficoltà: Semplice
Ingredienti
> filetti di manzo, 4
> fegato di manzo, 400 gr.
> vino rosso, 1 bicchiere
> cipolla scalogno, 1
> peperoncino in polvere, q.b.
> sale, q.b.
> aceto balsamico di Modena, 4 cucchiai
> olio di oliva extra vergine
Daniele
Preparato da
PREPARAZIONE

Minuti
1 In una ciotola mettere circa 3 cucchiai di olio di oliva e 1 cucchiaio di aceto balsamico. Aggiungere i filetti di manzo e far marinare per circa 25 minuti, girando di tanto in tanto.
2 Fare pre-riscaldare il forno a 180 gradi °C. Pelare le patate e le carote e tagliare a cubetti di circa 1 cm x 1 cm. Porre le carote in un tagliere con dell'olio di oliva, peperoncino e 1 cucchiaio di aceto balsamico (ben amalgamato) e far cuocere in forno per circa 25 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo in una padella con dell'olio di oliva far rosolare le patate per circa dieci minuti. Mentre rosolate le patate far pre-riscaldare nel forno un tagliere con abbondante olio di oliva extra vergine, peperoncino q.b. e un cucchiaio di aceto balsamico. Terminati i dieci minuti di rosolatura delle patate aggiungere al tagliere pre-riscaldato e cuocere per circa 20 minuti. Attenzione: trascorsi 15 minuti dall'inizio della cottura delle carote accendere le ventole del forno, in modo da rendere patate e carote croccanti.
3 Per i fegatini: tagliare il fegato in cubetti di circa 2 cm x 2 cm e in una padella aggiungere due cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio e dello scalogno ben tritato. Fare imbiondire lo scalogno, aggiungere i cubetti di fegato e iniziare così la rosolatura a fuoco medio-alto. Dopo alcuni minuti (a padella ben calda) aggiungere il bicchiere di vino rosso e far continuare la cottura fino a che il vino non si sarà ridotto di circa la metà e i fegatini non saranno ben cotti.
4 Per il manzo: in una padella ben calda aggiungere la vinaigrette di olio di oliva e aceto balsamico che avete usato per la marinatura del filetto di manzo e, una volta ben calda, aggiungere i filetti di manzo. Fare cuocere a temperatura media 4 minuti da un lato e 4 minuti dall'altro. I tempi di cottura variano dallo spessore della carne. In questa ricetta abbiamo usato un filetto di circa 3/4 cm di spessore. Osservaee attentamente il colore della parte rosolata per capire se i pori si sono tutti chiusi (il momento in cui i pori si chiudono è il momento in cui girare il filetto).
5 Per servire: dopo aver leggermente “tamponato” il filetto (attenzione: non esagerate, altrimenti rimuoverete tutti i liquidi) tagliare a strisce di circa 0.5 cm di spessore. Porre quindi alcuni cubetti di fegato al centro del piatto. Aggiungere le verdure grigliate in modo da formare una “collina” al centro e appoggiare quindi i filetti di manzo in modo da creare un motivo che ricordi una margherita. Ricordatevi che Bruno Barbieri ha consigliato di abbondare col sugo, pertanto aggiungere abbondante riduzione del vino con cui avete cotto i fegatini. Aggiungere pepe q.b.
CONSIGLI

DELLO CHEF
State attenti alla doppia cottura della patata. È importante che l'olio di oliva sia ben caldo quando la mettete in forno: fatelo pre-riscaldare in forno prima di aggiungervi le patate.
Cosa ne pensi:

 
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