Filetto e guancia di San Pietro su acqua di scampi e liquirizia

Secondo

Filetto e guancia di San Pietro su acqua di scampi e liquirizia

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Scampi, 500 g
> Arancia, 1
> Scalogno, 2
> Pomodori, 4 piccoli
> Mandorle, 50 g
> Pane bianco in cassetta, 100 g
> Rapa bianca, 1
> Pesci San Pietro, 2
> Liquirizia in polvere, 1 cucchiaino
> Dragoncello, 30 g
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Loredana
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire gli scampi togliendo teste e carapaci e prelevando delicatamente la polpa. Raccogliere la polpa in una ciotola e farla marinare con olio, sale, qualche cucchiaio di succo di arancia e alcuni pezzi della scorza. Pulire e tritare lo scalogno, farlo soffriggere in un tegame, poi unire i carapaci degli scampi e tostarli. Aggiungere del ghiaccio e cuocere la bisque a fuoco lento.
2 Pulire i pomodori, sbollentarli, quindi spellarli, eliminare i semini e tagliarli a spicchi. Tagliare a filetti le mandorle e tostarle brevemente in una padella.
3 Frullare insieme il pane con olio, sale, il dragoncello e poco succo di arancia in modo da ottenere una panure aromatica. Pulire la rapa e tagliarla a julienne. Aggiungerla agli scampi marinati e mescolare.
4 Togliere dal fuoco la bisque di scambi, regolare di sale, aggiungere una punta di liquirizia in polvere e filtrare il liquido.
5 Sfilettare il pesce San Pietro e ricavare anche le guance. Passare i filetti e le guance nella panure aromatica, quindi adagiarli con la pelle rivolta verso il basso in una padella con un filo d'olio molto caldo. Cuocere per 2 minuti, girare e completare la cottura sull'altro lato per 1 minuto. Salare leggermente.
6 Versare nei piatti 5-6 cucchiai di bisque di scampi e adagiare al centro il pesce. Aggiungere ai lati l'insalatina di scampi e rapa e completare distribuendo sopra i pomodori e le mandorle.
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