Fiori di zucca fritti, polpa di sogliola e fondo di quaglie con purè di sedano rapa


Secondo

Fiori di zucca fritti, polpa di sogliola e fondo di quaglie con purè di sedano rapa


45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> fiori di zucca, 4
> cosce di quaglie, 8
> cipolla dorata, 1
> ricotta, 70 gr
> farina, 3/4 cucchiai
> parmigiano grattugiato, 2 cucchiai
> cipolla bianca, 1
> patate rosse, 3
> sedano rapa, 1/2
> salvia, 3/4 foglie grandi
> birra, 33 cl
> sogliola, 1
> porro, 1
> aglio, 2 spicchi
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro, q.b.
Simone
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sfilettare la sogliola, rimuovere bene pelle e lische, tritare i filetti molto finemente al coltello, condire la polpa ottenuta con sale, pepe, olio, un po' di parmigiano e un po' di ricotta, bilanciando bene il composto; farlo riposare in frigo. Nel frattempo tagliare il porro a rondelle sottili e far soffriggere in olio e burro in un tegame alto e capiente.
2 Tagliare a cubi grossi le patate e il sedano rapa dopo averli sbianchiti, far rosolare nel porro, sfumare con acqua calda leggermente salata e passare tutto al mixer in modo che diventi una crema liscia. Regolare con sale e parmigiano grattugiato e lasciare cuocere fino a raggiungere la giusta consistenza.
3 Tritare la cipolla grossolanamente, schiacciare appena l’aglio e far soffriggere bene in un tegame alto. Aggiungere le cosce di quaglia e la salvia, far insaporire bene, aggiungere poca acqua e lasciar sobbollire il brodo che dovrà ridursi a un fondo color marrone chiaro.
4 Lavare e asciugare bene i fiori di zucca, aprire ogni fiore in 4 petali e rimuovere il pistillo. In una boule, a bagnomaria nel ghiaccio, sbattere farina e birra fino a ottenere una pastella non troppo dura e non troppo liquida, con la consistenza simile a quella delle crêpes. Mantenere la pastella a una temperatura molto bassa e immergervi i fiori in modo da ricoprirne bene tutta la superficie. Lasciare scolare la pastella in eccesso e immergere in olio di arachidi bollente: il contrasto tra la pastella freddissima e l’olio caldo darà alla pastella leggerezza e volume. Scolare su carta assorbente a doratura avvenuta e salare leggermente.
5 In un piatto piano rettangolare mettere un cucchiaio tirato di purea di sedano rapa, appoggiare a lisca di pesce i petali fritti farciti con la pasta di sogliola, e condire il tutto con il fondo di quaglie e qualche pezzetto di carne di quaglie ricavato dal fondo.

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