Gran bollito alla piemontese di Michele G. MasterChef 2016

Secondo

Gran bollito alla piemontese di Michele G.

150 Minuti
10 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Scaramella (parte alta del reale), 200-300 g
> Punta di petto 200-300 g
> Fiocco di punta, 200-300 g
> Cappello da prete, 200-300 g
> Noce, 200-300 g
> Tenerone (muscolo lungo della spalla attraversato da cartilagine). 200-300 g
> Culatta (parte superiore della groppa, tra sottofiletto e coscia), 200-300 g
> Sedano, 1-2 gambi
> Cipolle, 5
> Carote, 5
> Aglio, 1 testa
> Testina di vitello, 1
> Zampino di vitello, 1
> Lingua di manzo, 1
> Lonza (petto sottile), 1
> Coda di manzo, 1
> Gallina, 1
> Cotechino, 1
> Chiodi di garofano
> Rosmarino, alcuni rametti
> Prezzemolo, 1 mazzetto
> Olio evo
> Sale
> Pepe in grani
Michele G.
Preparato da
PREPARAZIONE

150 Minuti
1 Legare tutti i tagli di carne di manzo principali (scaramella, punta di petto, fiocco di punta, cappello da prete, noce, tenerone e culatta) con filo bianco da cucina, a piacere steccandoli con qualche chiodo di garofano. Pulire e lavare sedano, cipolle e carote, lasciandoli interi o a grossi pezzi. Sbucciare l'aglio.
2 Mettere 2 coste di sedano, 2 carote e 2 cipolle in una grande casseruola insieme a dell'aglio, alcuni chiodi di garofano e 2 rametti di rosmarino. Versare abbondante acqua (dovrà contenere agevolmente tutta la carne), salare leggermente, portare a ebollizione e lasciare bollire per 15 minuti. Abbassare la fiamma e immergere tutti i tagli di carne preparati. Cuocere per almeno 2 ore in acqua a leggera ebollizione, togliendo man mano i pezzi che saranno pronti, testando il grado di cottura con una forchetta: la carne dovrà risultare morbida, ma non sfatta (tenerone e scaramella sono i tagli che richiedono una cottura più lunga). Schiumare frequentemente e tenere al caldo i tagli che vengono tolti dall'acqua.
3 Nel frattempo, preparare i 7 ammennicoli: legare la lonza e metterla in una teglia con un filo d'olio, aglio sbucciato, rosmarino, una carota, una costa di sedano e una cipolla a pezzi. Infornare a 180-200 °C, girandola spesso, in modo che faccia una leggera crosticina dorata.
4 Preparare altre 4 casseruole con abbondante acqua poco salata, sedano, carota, cipolla, chiodi di garofano, grani di pepe. Immergere in una, partendo da acqua fredda, la testina, lo zampino, la lonza e la coda, insieme al prezzemolo. Portare a ebollizione e cuocere per circa 2 ore. Schiumare frequentemente. Legare la gallina, fiammeggiarla e lessarla in un'altra casseruola con verdure e aromi per circa 2 ore. Cuocere nello stesso modo, separatamente, anche la lonza e la lingua. In un'altra casseruola con abbondante acqua bollente, non salata e senza verdure né aromi, cuocere il cotechino per almeno un'ora. Verificare sempre la cottura dei vari pezzi e schiumare frequentemente.
5 Quando tutta la carne sarà cotta, scolarla ed eliminare il filo bianco. Disossare lo zampino. Togliere lo strato esterno della lingua con un coltellino affilato. Affettare tutta la carne, sia i tagli di manzo sia gli ammennicoli (la gallina può anche essere lasciata intera), e distribuirla su un grande vassoio, avendo cura di non farla raffreddare.
6 Cospargere a piacere con poco sale grosso e servire con patate, carote, verza e rape rosse lessate, cipolline, zucchine e finocchi ripassati al burro, e salse di accompagnamento (salsa verde, salsa rossa, salsa di senape, mostarda d'uva, salsa delle api).
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