Hamburger di scampi e gamberi

Secondo

Hamburger di scampi e gamberi

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> pistilli di zafferano, 1 gr.
> uova, 5
> latte, 170 gr.
> farina tipo 1, 100 gr.
> burro, 40 gr.
> vino bianco secco, 1/2 bicchiere
> scampi, 12
> gamberi rossi, 20 gr.
> lime, 1
> scalogno, 1
> cipolla, ¼
> fili di erba cipollina, 4
> olio evo
> sale
> pepe
Eleonora
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Nella planetaria montare 4 tuorli, il latte, 30 gr. di burro fuso. Unire pian piano la farina setacciata. A parte montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporarli con movimenti dall’alto verso il basso al composto precedente.
2 In una padella antiaderente mettere una noce di burro. Non appena è sciolto, con un mestolino versare il composto precedentemente realizzato avendo cura di mantenere una forma circolare. Dorare da ambo i lati. Tenere da parte.
3 Pulire i gamberi e gli scampi, tagliarli al coltello e condire con olio evo, sale, pepe e scorza di lime. Lasciar macerare per 10 minuti. Formare degli hamburger con l’aiuto di un coppa pasta rotondo. Cuocerli in padella con un filo d’olio.
4 In un pentolino scaldare due bicchieri d’acqua e il vino, lo scalogno e la cipolla. Salare e far ridurre. A fuoco spento unire lo zafferano e lasciar riposare.
5 A bagnomaria, montare un tuorlo d’uovo e aggiungere man mano la riduzione di zafferano. Montare ininterrottamente con la frusta finché la schiuma sarà formata e stabile.
6 Nei piatti disporre il bliny, adagiare sopra l’hamburger, due fili di erba cipollina e intorno la spuma.
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