Il mare nel piatto MasterChef 2016

Secondo

Il mare nel piatto

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Cozze, 500 g
> Vongole, 600 g
> Pomodori, 9
> Zucchero a velo, 3 cucchiai
> Pane in cassetta, 4 fette
> Scalogni, 2
> Tranci di ricciola, 4
> Mazzancolle, 8
> Scampi, 8
> Prezzemolo, qualche fogliolina
> Olio evo
> Sale
> Pepe
Margherita
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire bene le cozze dalla barba e da ogni altro residuo. Mettere a spurgare in acqua fredda le cozze e le vongole. Nel frattempo, incidere i pomodori e sbianchirli per pochi secondi in acqua bollente. Scolarli e passarli subito in acqua e ghiaccio, poi privarli della pelle. Tagliare 8 pomodori a petalo e conservare la loro acqua. Mettere i petali di pomodoro in una teglia e condirli con olio, sale, pepe e lo zucchero a velo. Infornare a 200 °C fino a quando saranno caramellati. Tagliare il pomodoro rimasto a brunoise e condirlo con un goccio d'olio, sale e pepe.
2 Appiattire le fette di pane con il mattarello, eliminando i bordi (tenendoli da parte), spennellarle con olio e condirle con sale e pepe. Infornare il pane a 180 °C fino a quando sarà dorato. Nel frattempo, tritare i bordi del pane con il prezzemolo, sale e pepe. Aprire separatamente le vongole e le cozze in una pentola con un filo d'olio e lo scalogno affettato. Sgusciarle e filtrare il loro liquido di cottura.
3 Frullare i petali di pomodoro, tenendone da parte alcuni, con le vongole, anche in questo caso tenendone da parte alcune. Passare la salsa ottenuta al colino a maglie fitte. Cuocere i tranci di ricciola nell'acqua di pomodoro, scaldata a una temperatura di 63 °C, poi scottare il pesce dal lato della pelle in una padella unta con un filo d'olio per renderla croccante.
4 Pulire le mazzancolle, lasciando attaccata la coda, e gli scampi, privandoli del carpace e dell'intestino. Impanare le mazzancolle nel composto di pane e prezzemolo. Scottare per pochi minuti gli scampi in una padella con un filo d'olio. Ripetere lo stesso procedimento per le mazzancolle.
5 Distribuire la crema di vongole e pomodoro nelle fondine, appoggiare al centro il trancio di ricciola e sopra la cialda di pane. Unire ai lati le manzancolle e gli scampi, le cozze e le vongole, completando con i petali e la brunoise di pomodoro.
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