Il polpo e le sue acque MasterChef 2016

Secondo

Il polpo e le sue acque

130 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Sedano 1 costa
> Carota 1
> Cipolla bianca 1 piccola
> Porro 1/2
> Vino bianco 200 ml
> Polpo 1
> Limone non trattato 1
> Prezzemolo 2 gambi
> Maggiorana 2 rametti
> Aneto 2 rametti
> Olio evo
> Olio di semi 300 g
> Sale
> Pepe nero in grani
Antonino Cannavacciuolo
Preparato da
PREPARAZIONE

130 Minuti
1 Pulire e tagliare a pezzi il sedano la carota, la cipolla e il porro, quindi riunire le verdure in una casseruola con circa 2 litri d'acqua bollente e i gambi di prezzemolo. Aggiungere il vino, qualche grano di pepe e poco sale. Immergere il polpo nel brodo, iniziando dalla parte dei tentacoli per farli arricciare. Cuocere il polpo per circa 40 minuti, poi lasciarlo raffreddare nel suo brodo.
2 Scolare il polpo e filtrare l'acqua di cottura. Raccoglierne in un pentolino circa 500 ml e farla ridurre su fuoco medio fino a ottenerne circa 150 ml. Lasciarla raffreddare. Condire con poco sale la restante acqua di polpo e insaporirla con pezzetti di scorza di limone e poco succo.
3 Tagliare il polpo a pezzi e scottarlo in una padella con poco olio extravergine di oliva, 2 spicchi d'aglio sbucciati, le erbe aromatiche e poco sale fino a quando sarà ben croccante.
4 Raccogliere l'acqua di polpo ridotta nel bicchiere del frullatore a immersione e, versando a filo l'olio di semi, montarla come una maionese.
5 Distribuire una cucchiaiata di maionese sul fondo di ogni piatto, adagiarvi sopra i pezzi di polpo croccante, bagnare con dell'acqua di polpo filtrata e guarnire a piacere con erbe aromatiche.
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