Il San Pietro abbraccia lo scampo

Secondo

Il San Pietro abbraccia lo scampo

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Pesce San Pietro, 1 kg
> Scampi, 16
> Mandorle, 40
> Cipolla, 1/2
> Arancia, 1
> Liquirizia in polvere, 1 cucchiaio
> Pomodorini, 16
> Zucchero di canna, 1 cucchiaio
> Pane in cassetta, 4 fette
> Rapa bianca, 1
> Dragoncello, 1 mazzo
> Olio evo
> Sale
> Pepe nero
Margherita
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Pulire e sfilettare il pesce, ricavando 4 filetti e privandoli della pelle. Pulire gli scampi conservando i carpaci e le teste. Tagliare finemente il dragoncello e tritare le mandorle. Comporre i rollé con l'aiuto della pellicola trasparente per cucinare, inserendo all'interno di ogni filetto di pesce 4 scampi, il dragoncello, la granella di mandorle, olio, sale e pepe. Chiudere i rollé alle estremità e sbollentarli in acqua bollente per pochi secondi, affinché mantengano la forma.
2 Tritare la cipolla e farla soffriggere in una padella con un filo d'olio. Unire le teste e i carapaci degli scampi e farli tostare. Aggiungere del ghiaccio e lasciarlo ridurre di un terzo. Filtrare la bisque con un colino a maglie fitte e unire al composto il succo di mezza arancia, un cucchiaino di liquirizia, olio, sale e pepe. Lasciare ridurre ulteriormente di un terzo.
3 Sbianchire i pomodorini in acqua bollente per 2 secondi, praticando un'incisione per togliere la pelle. Condirli con olio, 2 cucchiaini di liquirizia, lo zucchero, sale e pepe. Metterli in una teglia rivestita di carta forno e infornare a 230 °C fino a quando saranno arrostiti. Frullare i pomodorini con il frullatore a immersione e passare il composto ottenuto al colino a maglie fitte.
4 Appiattire con il mattarello le fette di pane, poi spennellarle con olio e insaporirle con sale e pepe. Inserire le fette nei coppapasta e infornare a 200 °C con la funzione ventilata fino a quando si saranno tostate. Ridurre in tartare le guance del pesce ed emulsionarla con succo di arancia, olio, sale e pepe.
5 Pelare la rapa, tagliarla a strisce sottili e sbianchirle in acqua bollente salata. Scolarle e trasferirle subito in acqua e ghiaccio. Sgocciolarle bene, quindi condirle con succo di arancia, olio, la liquirizia rimasta, sale e pepe. Cuocere dolcemente i rollé di San Pietro in una padella, dopo aver eliminato la pellicola trasparente, con la salsa all'arancia, lasciando il pesce umido.
6 Versare 2 cucchiai di salsa al pomodoro in ogni piatto e adagiarvi sopra i rollé di pesce, nappandoli con la salsa all'arancia. Disporre di lato la tartare di San Pietro, aiutandosi con un coppapasta, adagiare sopra 2 strisce di rapa e la cialda di pane, completando con un filo d'olio.
Cosa ne pensi:

 
MasterChef Italia 2016
MasterChef Italia

Sky YAM Endemol Shine Group

Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono
utilizzati su licenza. Copyright ©2017 Sky Italia - P.IVA 04619241005 - Segnalazione abusi

Cerca su Sky

Hai dimenticato i tuoi dati di accesso? Clicca qui

Non sei registrato? Registrati ora

Recupera il tuo Sky iD
Recupera il tuo Sky iD
Recupera password
Ti informiamo che a breve riceverai una e-mail che ti permetterà di modificare la tua password
Aggiorna indirizzo email
Calcola codice fiscale
Aggiorna indirizzo email
E' stata inviata una email di conferma al nuovo indirizzo che hai specificato, la procedura di aggiornamento sarà completa non appena selezionerai il link di conferma.
Aggiorna indirizzo email
Si è verificato un errore durante la procedura di aggiornamento. Riprovare più tardi
Caricamento in corso...