Il volo della quaglia

Secondo

Il volo della quaglia

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> quaglie, 4
> speck, 16 fette
> Castelmagno, 1 fetta
> uva nera, 2 grappoli
> pinoli, 125 gr.
> latte, 1/2 lt.
> fave fresche, 200 gr.
> uova, 4
> prezzemolo, 16 foglie
> farro spezzato, 400 gr.
> funghi cardoncelli, 4
> sale, qb
> olio, qb
Alice
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Bardare le quaglie intere. Tagliare l'uva a fettine e tostarla in padella assieme a dei pinoli. Aggiungere la quaglia bardata e rosolarla su tutti i lati. Mettere da parte l'uva e pinoli e infornare la quaglia. Togliere dal forno, disossarla, bardarla con lo speck avanzato e ultimare la cottura in padella.
2 In un pentolino cuocere il farro spezzato con 450 grammi di latte, 150 grammi di latte e una spolverata di sale. Cuocere le fave in abbondante acqua salata. Rosolare i funghi a fette con aglio e prezzemolo. Frullare insieme ad un goccio di latte e al Castelmagno.
3 Friggere le foglie di prezzemolo in abbondante olio di sesamo. Separatamente friggere l'80% dell'albume delle uova. Cuocere il tuorlo in padella.
4 Con l'aiuto di un coppa pasta impiattare il farro e disporvi sopra alcune fave. Accanto adagiare l'uva con i pinoli e poggiarvi sopra le quaglie. Disporre la crema di Castelmagno e funghi a lato e decorare con le foglie di prezzemolo fritte. Disporre l'albume fritto sopra le quaglie e appoggiarvi sopra il tuorlo.
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