Involtini ying yang (triglia con barbabietola e ribes)

Secondo

Involtini ying yang (triglia con barbabietola e ribes)

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> triglie, 4
> barbabietole precotte, 4
> cipolla di tropea, 4
> ribes, 800 gr.
> cavolo rosso, 4 foglie
> pomodorini ciliegini, 4
> olio di oliva, 500 ml.
> pomodori, 4
> uva nera, 4 chicchi
> sale, q.b.
> paprika, q.b.
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Sfilettare la triglia e dividere i filetti ottenuti in 2.<br>Soffriggere la cipolla tagliata a julienne, sfumare con vino e lasciar cuocere a fiamma bassa fino a che la cipolla non diventa morbida.<br>Tagliare un pomodoro, eliminare la polpa e fare una julienne, aggiungendola alla cipolla solo verso la fine della cottura.<br>Preparare un bagnomaria per l'olio tenendo tutto a fiamma medio-bassa, fino a portare l'olio a 65°.
2 Spolverizzare leggermente i filettini di triglia con della paprika, farcirli con un cucchiaino di cipolla e pomodoro e arrotolarli su se stessi, creando degli involtini che andranno chiusi con una striscia di cavolo rosso.<br>Con delicatezza, immergere gli involtini di triglia nell'olio caldo, facendo attenzione a mantenere la temperatura non oltre i 65° e cuocere per 40-45 minuti (o finchè la carne della triglia non diventa bianca).
3 Mentre gli involtini cuociono, preparare le due riduzioni di barbabietola e ribes.<br> Preparare una ciotola con del ghiaccio. Portare un pentolino d'acqua in ebollizione.<br>Quando l'acqua bolle, versarci dentro il ribes, sbianchendolo per 20-30 secondi e poi buttarlo nel ghiaccio per preservare il colore e bloccarne la cottura.<br>Spostare quindi il ribes ben scolato nel bicchiere del mini-pimer e frullarlo fino a ottenere una purea. Setacciare la purea per estrarre solo il succo del ribes, scartando semi e polpa.<br> Aggiungere un cucchiaio d'olio al succo ottenuto, aggiustando di sale se necessario.
4 Ripetere l'operazione con la barbabietola, tagliandola a cubetti e sbianchendola in acqua bollente per un minuto, spostarla nel ghiaccio e poi scolarla e frullarla. Setacciare la polpa e poi rimettere il succo ottenuto sul fuoco per far ridurre e ottenere una salsina.
5 Una volta che gli involtini sono pronti, scolarli e asciugarli bene dall'olio in eccesso, quindi impiattare. Mettere un cucchiaio di riduzione di ribes vicino al centro, leggermente a destra e con l'aiuto di un cucchiaio stenderla fino a ottenere l'effetto di una grossa goccia. Ripetere nel verso opposto con la riduzione di barbabietola, facendo attenzione a non far entrare in contatto le due salse, ottenendo così uno ''Yin e Yang''. Posizionare 3 piccoli involtini nel mezzo delle due riduzioni, quindi condire con un pizzico di sale.
6 Completare il piatto posizionando mezzo pomodorino all'estremità più larga della riduzione di barbabietola e mezzo chicco d'uva nera nell'estremità più larga della riduzione di ribes.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Abbiate cura di tenere sempre la cottura a fiamma medio-bassa, fino a portare l'olio a 65°.
Cosa ne pensi:

 
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