L'eterna lotta tra Pelagio e Sant'Agostino

Secondo

L'eterna lotta tra Pelagio e Sant'Agostino

25 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Rana pescatrice, 1 filetto
> Ceci, 50 gr.
> Fagiolini, 50 gr.
> Lardo, 4 fette
> Erbe aromatiche (basilico, rosmarino, salvia), qb
> Formaggio allo yogurt ed erbe, qb
> Bottarga, qb
> Pane Guttiau, 1 fetta
> Olio, qb
> Sale, pepe, qb
> Acqua, qb
> Olio di semi, 500 ml.
Giovanni
Preparato da
PREPARAZIONE

25 Minuti
1 Iniziare facendo bollire in due pentole separate i fagiolini privati delle punte e i ceci. Nella pentola dei ceci inserire anche un rametto di rosmarino.
2 Sfilettare e spellare la rana pescatrice, disporre il filetto tra due fogli di pellicola trasparente e appiattirlo con un batticarne; nella parte interna inserire una foglia di salvia e metà del formaggio; bardare l'involtino con le fette di lardo e farlo rosolare in una padella molto calda per sigillarlo; finire la cottura in forno a 180°C, in modo da arrivare al cuore.
3 Frullare i ceci con parte della loro acqua fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo denso. Filtrare il tutto in un colino a maglia stretta. Salare e pepare.
4 Asciugare i fagiolini una volta cotti, salarli e peparli a sé prima di inserirli nell'involtino di pane Guttiau, basilico e formaggio.
5 Tagliare la cipolla a metà, ricavarne qualche anello e friggerlo in olio di semi a 165°C.
6 Impiattare come segue: al centro un piccolo cerchio di purea di ceci, sopra di esso i due involtini, gli anelli di cipolla, una fogliolina di basilico e la bottarga grattugiata.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Aggiungere qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, sia per dare acidità, sia per smorzare l'aspetto monocromatico del piatto
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