L'orto in malga

Secondo

L'orto in malga

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti
> Filetto di manzo, 4
> Peperone giallo, 1
> Uova, 2
> Lamponi, 300 g
> Formaggio primosale, 200 g
> Limone, 1
> Carota viola, 1
> Basilico, 4 foglie
> Vino bianco, 1 bicchiere
> Burro di malga, 200 g
> Cipolla bianca, 1
> Aceto balsamico
> Olio di semi
> Olio evo
> Zucchero di canna
> Fiocchi di sale maldon
> Pepe
Manuela
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Tagliare i filetti a misura, massaggiarli nel burro leggermente sciolto e legarli con l’apposito spago. Far riposare. Preparare un fondo bruno con le parti avanzate dei filetti, un filo di olio evo e il pepe macinato al momento. Sfumare col vino bianco e completare dolcemente la cottura. Salare, pepare, filtrare e tenere da parte.
2 Frullare il primosale, qualche fiocco di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone e la metà dei lamponi. Filtrare con un colino e tenere da parte. Con la parte restante dei lamponi realizzare una confettura rapida cuocendoli in padella con due cucchiai di zucchero di canna.
3 Nel frattempo, versare un bicchiere di aceto balsamico in un padellino con un cucchiaio di zucchero di canna e far ridurre almeno della metà. Tenere da parte.
4 Pulire e mondare il peperone, avendo cura di rimuovere semi e filamenti. Frullare il peperone tagliato a brunoise con due tuorli d’uovo, un cucchiaino di succo di limone, un filo di olio evo, sale e pepe, emulsionando alla massima velocità per due minuti. Nel frattempo, portare a temperatura abbondante olio di semi in una casseruola e friggere la carota viola tagliata a rettangolini e qualche foglia di basilico. Scolare e tenere da parte.
5 Cuocere i filetti scottandoli una volta da entrambi i lati qualche minuto. Togliere dal fuoco, rimuovere i lacci e far riposare qualche minuto.
6 Impiattare con l’aiuto di un ring circolare e disporre un disco di mousse primosale e lamponi, un cucchiaino di confettura di lamponi e qualche goccia di fondo bruno. Adagiare il filetto, condire con un filo di olio evo, qualche petalo di sale e una macinata di pepe. Irrorare con qualche goccia di emulsione all’uovo e completare con le chips di carota viola e basilico.
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