La prima volta

Secondo

La prima volta

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> quaglie, 2
> castelmagno, 250 gr.
> speck,6 fette
> cardoncelli, 2
> uva nera, 8 acini
> fave, 12 baccelli
> latte, 500 ml.
> uova, 1 tuorlo
> farro spezzato, qb
> aglio, 1 spicchio e 1/2
> aceto balsamico, qb
> scalogni, 2
> pinoli tostati, 20 gr
> olio, qb
> sale, qb
> pepe, qb
Rubina
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Disossare le quaglie lasciando l'osso delle cosce e delle ali quindi bardarle con lo speck. Cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti con lo scalogno tritato e stemperando con poco aceto balsamico.
2 Lessare le fave sbucciate e frullarle con 50 grammi di castelmagno, pinoli tostati, olio e 1/2 spicchio d'aglio. Cuocere il farro in acqua e latte per circa 30 minuti; se necessario aggiungere poca acqua. Mantecare con 50 grammi di castelmagno e aggiustare di sale.
3 Frullare il tuorlo con olio e 50 grammi di castelmagno fino a ottenere una crema. Se necessario filtrare con un colino a maglie fini. Tagliare gli acini d'uva a metà e togliere i semi. Glassare in pentola per qualche minuti con poco aceto balsamico.
4 Impiattare il farrolatte al centro del piatto e adagiarvi sopra la quaglia. Decorare con il pesto di fave al latte e l'uva. Appoggiarvi sopra una fetta di fungo spadellata con aglio e prezzemolo e versare poca salsa a base di uovo e castelmagno.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Cuocere prima le cosce e dopo due minuti aggiungere i petti.
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