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Le mie terre

Secondo

Le mie terre

40 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Quaglie, 2
> Farina 00, 100 g
> Farina di mandorle, 100 g
> Zucchero, 20 g
> Caffè liofilizzato
> Sedano rapa, 1
> Patate, 2
> Cime di rapa o cicoriette
> Candy barbabietola Aglio, 2 spicchi
> Rosmarino, 1 rametto
> Vinsanto, 100 ml
> Sedano, 1 costa
> Carota, 1
> Cipolla dorata, 1
> Prezzemolo
> Salvia
> Alloro
> Aceto bianco
> Olio di riso
> Caviale di lumaca, 10 g
> Fieno
> Vino bianco
> Burro, 80 g
> Olio evo
> Sale
> Fiocchi di sale Maldon
Rubina Rovini
Preparato da
PREPARAZIONE

40 Minuti
1 Disossare la quaglia lasciando le ossa sulle cosce e preparare un fondo con sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, alloro, salvia. Impastare farina, farina di mandorle, zucchero, cristalli di sale Maldon, burro, caffè liofilizzato polverizzato. Infornare a 170 °C per 8-9 minuti.
2 Cuocere metà sedano rapa con 1 patata tagliati sottili in poca acqua dopo aver rosolato con olio, regolare di sale e frullare con olio di riso fino ad ottenere una purea morbida.
3 Affettare sottilmente le candy barbabietole, ricavarne dei tondi coppati e marinare in aceto bianco e olio di riso. Sbianchire le cime di rapa/cicoriette.
4 Rosolare le cosce di quaglia in olio, aglio e rosmarino, salare, trasferire su fieno e finire di cuocere in forno a 190 °C per 2 minuti. Intanto rosolare i petti dalla parte della pelle, sfumare con vinsanto, girare e togliere rosati. Deglassare la padella con fondo di quaglia e lucidare con burro freddo e acqua.
5 Impiattare seguendo una linea tonda di purea di sedano rapa, sopra la quaglia con petti tagliati a metà, le cicoriette o cime di rapa, le candy barbabietole, la brisée al caffè, il caviale di lumaca. Decorare con vene cress.
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