Leprotto in erba nel bosco di more e lamponi

Secondo

Leprotto in erba nel bosco di more e lamponi

55 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> lepre, 2 cosce
> lamponi, 12
> more, 12
> aglio, 1 spicchio
> aromi misti
> cavolo, 5 foglie
> radicchio, 10 foglie
> aneto
> pepe verde
> olio
> sale
Agnese
Preparato da
PREPARAZIONE

55 Minuti
1 Sbollentare appena le foglie di cavolo e passarle immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccarne la clorofilla.In un altro pentolino fare lo stesso con il radicchio: portare a bollore l'acqua e immergere una a una le foglie per 10 secondi, toglierle e metterle in acqua e ghiaccio.
2 Tagliare grossolanamente le foglie di cavolo e passarle al frullatore a immersione con olio, sale e una grattata di pepe, allo stesso modo agire con le foglie di radicchio. Se le due creme dovessero risultare troppo liquide aggiungere della patata lessata.
3 Preparare la lepre sfilettando le parti interne delle cosce. Tagliarli a tocchetti e “vestirli” con un trito di aneto fresco e pepe verde in grani.
4 Scaldare in una padella olio con aglio in camicia, un bouquet di aromi misti, tra cui rosmarino, alloro e salvia, e scottare la lepre. Non girarla mai se non per una sola volta, nel momento in cui si vede che in superficie comincia a schiarirsi. Durante l'ultimo minuto di cottura aggiungere more e lamponi e concludere la cottura.
5 Disporre la crema di cavolo, formando un recinto e inframezzando con quella di radicchio, alternando i tocchetti di lepre con more e lamponi.
6 Decorare con ciuffi di aneto fresco.
CONSIGLI

DELLO CHEF
La lepre va scottata girandola solo una volta e saltata appena un minuto prima di spegnere con more e lamponi.
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