Lingua di manzo con salsa di limone, lampone disidratato e foie gras

Secondo

Lingua di manzo con salsa di limone, lampone disidratato e foie gras

210 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> lingua di manzo, 1
> gambe di sedano, 3
> cipolla, 1
> carota, 1
> spicchio d’aglio, 1
> latte, 2 lt
> limoni, 3
> scalogno, 2
> olio evo
> sale fino
> sale maldon
> acetoLamponi disidratati
> foie gras
Mariella Magenes e Dario Guidi
Preparato da
PREPARAZIONE

210 Minuti
1 Mettere la lingua in una pentola dai bordi alti con il sedano, la cipolla, una carota e uno spicchio aglio. Coprire completamente con il latte, un mestolo d'acqua, una manciata di sale e cuocere a fuoco moderato 3 ore.
2 Per lo scalogno in agrodolce: mettere lo scalogno in una pentola con acqua, aceto e zucchero. Lasciarlo a cuocere per 15 minuti da quando la pentola raggiunge l’ebollizione.
3 Togliere la lingua dal fuoco e spellarla. Stampare la lingua nello stampo da macelleria. Togliere dal fuoco lo scalogno in agrodolce.
4 Per la salsa al limone: mettere in un pentolino l’acqua e farla bollire. Togliere la buccia dei limoni e spremerli. Sbollentare a parte le bucce del limone. Frullare le bucce sbianchite con il loro succo e 50 gr d’acqua. Setacciare ed emulsionare con l'olio d'oliva a filo. Aggiustare con sale e pepe.
5 Prendere dal freezer il torcione di foie gras. Impiattare disponendo per prima la lingua stampata con la salsa di limoni, lo scalogno in agrodolce, il lampone disidratato ed i trucioli di foie gras.
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