Lo street food di Rubina

Secondo

Lo street food di Rubina

60 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> Riso carnaroli, 200 gr.
> Mozzarella, 1
> zafferano in pistilli, qb
> Olio Evo, qb
> Sale, qb
> pepe, qb
> aglio, 1
> scalogno, 1
> Lonza, 50 gr.
> salsiccia, 50 gr.
> prosciutto crudo, 50 gr.
> manzo, 50 gr.
> concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio
> piselli, 30 gr.
> pomdorini datterini in conserva naturale, 4
> pagrattato, qb
> uovo, 2
> mozzarella, 30 gr.
> Pomodorini datterini, 5
> pomodorini secchi sott'olio, 5
> Peperoncino fresco, qb
> basilico, qualche foglia
> prezzemolo, 1 rametto
> menta, qualche foglia
> rosmarino, 1 rametto
> Parmigiano grattugiato, 100 gr.
> burro, 50 gr.
> Olio di semi, 1 lt.
> Farina, 100 gr.
> Latte, 50 ml
> Lardo, 50 gr.
> cipollotto fresco, 1
> Capocollo di maiale, 200 gr.
> Canestrato pugliese, 50 gr.
> Ananas, 1 fetta
> Aceto di vino rosso, 1 cucchiaino
Rubina
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Per gli arancini di riso: appassire lo scalogno in olio evo, aggiungere il riso e tostare. Sfumare e cuocere con acqua calda e zafferano diluito. A fine cottura salare, pepare, mantecare con abbondante parmigiano e burro. Appassire un altro scalogno in olio e aggiungere la carne macinata. Rosolare e poi aggiungere il concentrato di pomodoro e i datterini al naturale. Cuocere 15 minuti con i piselli sgusciati, salare, pepare e raffreddare. Formare gli arancini di riso con il ragù al centro, due dadini di mozzarella scolata almeno 10 minuti. Chiuderli e passarli in pangrattato, uovo e pangrattato. Riposare in frigorifero per 15 minuti e friggere in olio di semi a 160°C fino a doratura. Preparare il gazpacho frullando i pomodori freschi, i pomodorini secchi, uno spicchio di aglio, peperoncino, poco olio se necessario. Sale e pepe. Aggiungere il basilico a julienne. Servire la salsa a parte.
2 Per il borlengo: preparare una pastella con acqua, farina, il latte e un albume. Salare e pepare. Cuocere una crêpe con fondo di burro, inserire il lardo tagliato fine a coltello con rosmarino ed aggiungere alla crêpe. Adagiare sopra il cipollotto piastrato e tagliato a julienne.
3 Per le bombette pugliesi: tagliare la carne molto sottile e battere le scaloppe con il batticarne. Farcire con un trito di formaggio, uno spicchio di aglio, prezzemolo e chiudere a pacchetto. Inserire 4 involtini sullo spiedo e condire con olio, sale e pepe. Grigliare rosolando prima a fuoco alto e lasciando cuocere per 15 minuti a fiamma bassa, per far arrivare il calore all'interno. Tagliare l'ananas a dadini di 1/2 cm e cuocere leggermente in padella con poco sale, aceto rosso, pepe, peperoncino. A fine cottura aggiungere la menta tritata. Servire lo spiedo con la salsa a parte.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Tritare il lardo molto fine a pomata anziché al coltello, in modo che si sciolga completamente in cottura all'interno del borlengo
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