Maialino d’autunno

Secondo

Maialino d’autunno

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> filetti di maiale, 4
> rami di rosmarino, 2
> scalogno, ½
> vino bianco, 100 ml.
> fichi secchi, 4
> Marsala, 400 ml.
> radicchio di Treviso, 1
> senape in grani, ½ cucchiaino
> aglio, 1 spicchio
> lievito naturale, 100 gr.
> farina di castagne, q.b.
> miele di melata, 1 e ½ cucchiaino
> noci sgusciate tostate
> fiori di rosmarino
> mosto cotto
> olio
> sale
Beatrice
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Impastare il lievito, senza aggiunta di acqua, con un pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di miele di melata ed aggiungere la farina di castagne fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, che si stacchi dalle dita. Ungere degli stampini per petit four e disporre piccole palline di impasto di circa 25 gr ciascuna e porle a lievitare in forno preriscaldato a 30° per almeno 30 minuti.
2 Scaldare l’olio in una padella e disporre il filettino di maiale precedentemente massaggiato con olio, un pizzico di sale e pepe ed un ramo di rosmarino; rosolare bene, togliere dal fuoco, gettare via il ramo di rosmarino e lasciar riposare.
3 scaldare in una casseruola olio e scalogno affettato sottilmente, lasciarlo appassire e sfumare con un goccio di vino bianco; una volta caramellato il tutto adagiare il filettino, aggiungere un altro ramo di rosmarino e la restante parte del vino bianco. Lasciar cuocere per 20 minuti circa.
4 Preparare la vinaigrette avendo l’accortezza di rimuovere l’anima verde dell’aglio.
5 Alzare la temperatura del forno e cuocere i panini a 180° per massimo 10 minuti; spennellarli con acqua per mantenere morbida e leggermente spugnosa la consistenzadel panino (serve per accompagnare la salsina dolce della carne).
6 Pulire il radicchio e condirlo con la vinaigrette.
7 Unire i fichi e il restante sciroppo al Marsala, estrarre il maiale dal sugo e lasciarlo riposare ancora, coperto di carta argentata, per 5-10 minuti. Tagliare a fettine di 2 cm di spessore e disporre, per ogni porzione, due fettine di carne intervallate, a mo’ di millefoglie, con mezzo fico secco.
8 Tracciare una spennellata di mosto cotto ed adagiarci sopra i fiori di rosmarino. Servire l’insalatina aggiungendo solo nel piatto le noci tostate, concludere con il panino di castagne.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Per evitare che rimangano aghi di rosmarino nella salsa del piatto, avvolgere i rami di rosmarino in una garza medica sterile; in questo modo la salsa avrà il profumo di rosmarino trasferito per infusione, mantenendo un aspetto omogeneo ed una consistenza liscia.
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