Mala razza

Secondo

Mala razza

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> patate, 10
> scalogni, 2
> brodo vegetale, 1 lt.
> panna liquida, 100 ml.
> razza, 4 filetti
> burro, 100 gr.
> fave decorticate, 20
> fiori commestibili
> olio
> sale
Agnese
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Per la crema: stufare gli scalogni con olio e un mestolo di brodo, far rosolare per un paio di minuti le patate e coprire con il brodo vegetale rimanente. Lasciare cuocere lentamente e aspettare che le patate si disfino da sole.
2 Aggiungere la panna, lasciar rapprendere per altri 5 minuti e spegnere. Frullare con un frullatore a immersione e filtrare il composto attraverso un colino a maglia fine. Mettere da parte.
3 Scaldare una padella, far sciogliere il burro e portare a temperatura. Aggiungere la razza e far cuocere fino a che la carne non diventi soda.
4 Saltare le fave con uno spicchio d'aglio in camicia, in modo da renderle croccanti.
5 Procedere con l'impiattamento disponendo la crema alla base, i tranci di razza al centro e le fave. Decorare a piacere con i petali dei fiori commestibili e un filo d'olio.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Cuocere la crema lentamente e a fiamma bassa.
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