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Mare e terra

Secondo

Mare e terra

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Seppie, 4
> Ali di pollo, 2
> Funghi porcini, 4
> Carota, 1
> Sedano, 1 costa
> Cipolla, ½
> Ribes, 200 g
> Miele 30 g
> Aceto balsamico, 10 ml
> Caviale rosso, 8 g
> Menta, 12 foglie
> Agar agar, 1 g
> Chiodi di garofano, 1
> Scalogno, ½
> Olio evo
> Sale
> Pepe in grani, 5
Kateryna
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Riempire una casseruola capiente con due litri d’acqua fredda. Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla puliti e mondati, le ali di pollo e i funghi porcini puliti e tagliati a metà. Lasciar sobbollire a fuoco lento e aggiungere il pepe in grani e i chiodi di garofano. Lasciar cuocere per 30 minuti, togliendo la schiuma che sale in superficie con una schiumarola.
2 Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in un tegame con un filo di olio evo, il ribes e poca acqua. Dopo qualche minuto aggiungere il miele e un filo di aceto balsamico e cuocere per 5 minuti. Passare la salsa al colino, aggiungere l’agar agar e frullare tutto per bene. Riporre la salsa, coperta con pellicola trasparente, a riposare in frigorifero.
3 Pulire le seppie e sciacquarle sotto acqua corrente. Frullarle con l’ausilio di un minipimer e aggiustare di sale. Stendere uniformemente l’impasto di seppia su un foglio di carta forno con un cucchiaio o un matterello. Coprirlo con un altro foglio di carta forno e cuocere in forno con modalità vapore a 65 °C per 10 minuti. Rimuovere la seppia dal forno e ricavare dei dischi con un ring circolare. Filtrare il brodo e tenere da parte.
4 Impiattare disponendo tre dischi di seppia, spalmarli con il gel al ribes e sovrapporvi altri tre dischi. Posizionare sui ravioli mezzo cucchaino di caviale rosso e una fogliolina di menta e irrorare con olio evo. Decorare con qualche foglia di aneto. Accompagnare con il brodo di funghi porcini servito in una salsiera a fianco al piatto.
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