Metamorfosi

Secondo

Metamorfosi

45 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> storione, 1 baffa
> straculo di maiale, 6 cubetti
> rafano, 1 radice
> broccolo romano, 1
> avocado, 1
> cocco, 1/2 noce
> panna, 50 dl.
> patata dolce, 1
> mortadella, 1 cubo
> lardo, 1 fetta
> pepe, qb
> sale, qb
> olio evo, qb
> olio di semi, qb
> aglio, 1
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Portare a bollore la panna, frullarla con alcuni pezzi di avocado, il cocco e il rafano. Regolare di sale e pepe e passare al chinoise.
2 Fare un'infusione di bucce di patate dolci e rafano in una pentola riempita con acqua. Nel frattempo cuocere a vapore le cimette del broccolo romano avendo cura di dividerle a metà.
3 Ricavare un cubo dalla baffa di storione, creare una tasca, inserirvi all'interno la mortadella e massaggiare con olio. Lasciare lo storione a bagno nell'infusione per pochi minuti, trasferirlo poi in forno e cuocerlo a 70∞ per 10 minuti. Rifinire facendolo rosolare in una padella rovente.
4 Fondere il lardo con uno spicchio di aglio e la scorza di rafano, quindi rosolare i cubi di maiale finché non saranno croccanti. Pelare la patata dolce e la radice di rafano e friggere le bucce in abbondante olio di semi.
5 Comporre il piatto stendendo alla base la crema di avocado e cocco, poggiare i pezzi di broccolo romano, le bucce fritte e cubi di maiale. Dividere con un taglio netto il filetto di storione e posizionarlo sopra la crema, cospargere con le briciole di rafano precedentemente cotte con i cubi di maiale.
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