Nascosto nel buio

Secondo

Nascosto nel buio

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> anguilla, 1
> patate ratte bollite, 5
> liquirizia, 1 bastoncino
> melanzana baby, 6
> amaranto, 200 gr.
> cipollotto, 4
> sale grosso, qb
> sale fino, qb
> olio evo, qb
> origano fresco, qb
Alida
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Riempire di acqua una pentola capiente, salare e versare l'amaranto, cuocere per 40 minuti come se fosse una classica polenta. Quando sarà pronta (i granellini saranno intatti ma morbidi), grattuggiare la liquirizia e mantecare con un filo d'olio.
2 In una padella far appassire i cipollotti tagliati a fette con olio e un po' di acqua, quando saranno belli morbidi aggiungere le 5 melanzane tagliate a rondelle, e le patate tagliate a quadratini. Lasciar sobbollire a fuoco basso in modo che l'amido delle patate crei una crema. Arrostire sulla griglia la restante melanzana tagliata a fette e frullarla con olio passare al chinoise e regolare di sale.
3 Utilizzare per l'anguilla il classico taglio a darna (ovvero fette spesse) passarla prima in padella con un po di acqua, poi in forno grill a 180°C glassandola continuamente con l'emulsione di melanzana affumicata. Friggere delle bucce di patata fino a renderla croccante.
4 Impiattare in un barattolo mettendo alla base la polenta di amaranto, la crema di melanzane e cipollotti, 3 fette di anguilla a porzione. Irrorare con l'emulsione di melanzana affumicata, decorare con buccia di patata fritta e dell'origano fresco.
CONSIGLI

DELLO CHEF
In alternativa al barattolo potete usare un vaso o un bicchiere, l'idea è che il piatto rimanga stratificato in modo che con il cucchiaio si raccolga ogni elemento che lo compone.
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