Orata al cartoccio con aria di karkadè e caviale di pera

Secondo

Orata al cartoccio con aria di karkadè e caviale di pera

70 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> orata, 2 filetti
> patate, 2
> acqua, 1 lt. (per l'aria di karkadè)
> carote, 2
> zucchine, 2
> acqua, 1 lt. (per il caviale di pera)
> succo di frutta alla pera, 500 ml. (per il caviale di pera)
> alginato di sodio, 4 gr. (per il caviale di pera)
> cloruro di calcio, 5 gr.
> infuso di karkadè (per l'aria di karkadè)
> lecitina di soia, 6 gr. (per l'aria di karkadè)
> vino bianco, 1 bicchiere
> polvere d'aglio
> prezzemolo essiccato
> erbe provenzali
> sale rosso
> sale nero
PREPARAZIONE

70 Minuti
1 Tagliare le pinne dall'orata, sfilettare il pesce e rimuovere la pelle. Marinare il filetto con un'emulsione di vino, olio, polvere d'aglio, erbe provenzali e prezzemolo secco. Far riposare in frigorifero.
2 Aggiugere al succo di pera l'alginato di sodio e versare in un biberon. Far cadere delle gocce di succo di pera nell'acqua dove abbiamo versato precedentemente del calcio cloruro. Lasciare immerse le sfere realizzate per un minuto e sciacquare in un'altra ciotola con acqua.
3 Adagiare il pesce su un foglio di carta forno e ricavarne una forma simile al filetto. Adagiarvi sopra le verdure tagliate a mandolina e rifilarle. Mantengo sempre la forma del pesce.
4 Adagiare il pesce su della carta alluminio a doppio strato, versare dell'olio evo, spolverare le erbe aromatiche, il sale rosso e quello nero.
5 <br>Chiudere il cartoccio, infornare e cuocere a 200 gradi per una decina di minuti.
6 <br>Nell'infuso di karkadè versare la lecitina di soia e incorporare il più aria possibile aiutandosi con un frullatore. Ricavare la schiuma ottenuta.
7 <br>Impiattare il pesce all'interno del cartoccio, il caviale di pera e l'aria di carcadè.
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