Oro e mare

Secondo

Oro e mare

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> pesce spatola, 400 gr
> scarola, 2 teste
> acqua di pomodoro
> mascarpone, 100 gr
> erbe aromatiche, q.b.
> olive nere, 100 gr
> basilico, 50 gr
> sale
> olio evo
> pepe bianco
> burro
Stefano
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Sfilettare il pesce spatola, togliere le lische accuratamente con l'aiuto di una pinza. Tagliare il pesce spatola in 8 tranci da circa 50 grammi cadauno, cospargerlo con olio evo, sale e poco pepe bianco, adagiarlo in una teglia da forno con gli odori misti e uno spicchio di aglio in camicia, cuocerlo in forno a 160° per 10 minuti. Toglierlo dal forno e lasciarlo riposare.
2 Tagliare la scarola a strisce non troppo sottili, farla rosolare velocemente in una padella con un filo d'olio e uno spicchio d’aglio in camicia per 3 minuti, salare e pepare.
3 In un bicchiere per frullatore ad immersione, inserire il basilico, le olive nere, una noce di mascarpone e un cucchiaio di acqua fredda, frullare il tutto e una volta ben amalgamato, aggiungere a filo dell'olio, un pizzico di sale e portare a emulsione.
4 Versare l'acqua di pomodoro a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e lasciare in infusione per 10 minuti.
5 Passare in forno per 3 minuti il pesce spatola poggiandolo sul lato della pelle. Poi scottarlo velocemente su una padella antiaderente.
6 In una fondina, versare l'acqua di pomodoro precedentemente filtrata dal basilico, aggiungere al centro del piatto una cucchiaiata di scarola saltata, e su di essa adagiare due tranci di pesce spatola posati in bell'ordine, condire l'acqua di pomodoro con qualche goccia di olio evo e una leggera macinata di pepe bianco e terminate condendo i tranci di pesce spatola con l'emulsione di basilico e olive nere. Servire tiepido.
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