Pacchetti di pesce persico e speck

Secondo

Pacchetti di pesce persico e speck

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> piselli freschi, 400 gr
> porri, 3
> pesce persico reale, 2 filetti
> speck dell'Alto Adige, 12 fette
> pistacchi di bronte, una manciata
> latte intero, mezzo bicchiere
> yogurt greco, 125 gr
> panna fresca liquida, 125 gr
> succo di limone, qualche goccia
> erba cipollina, una manciata
> sale
> olio evo
> pepe nero
> burro
> brodo vegetale
> farina
Valentina
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 In un tegame a bordi alti far appassire i porri con un filo d’olio. A doratura ottenuta aggiungere i piselli, ricoprire il tutto con brodo vegetale, aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa 20 minuti fino a che i piselli non saranno cotti.
2 Ottenere dal filetto di persico dei cubetti di circa 2cm x 2cm e passarli in padella con un filo di olio evo per circa 2 minuti per parte; frullare fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo a filo il latte e una noce di burro.
3 Ricoprire ogni singolo cubetto di pesce con una fettina di speck e rosolare in una padella antiaderente molto calda su entrambi i lati, fino a che lo speck non avrà ottenuto la croccantezza desiderata. Decorare ogni singolo cubetto con un filo di erba cipollina sbollentata in acqua per 2 secondi, realizzando un fiocco.
4 Tagliare il restante porro a rondelle di circa 3 millimetri, passarle nella farina dividendo i cerchi concentrici uno ad uno e friggerli in abbondante olio per non più di 30 secondi; adagiarli su di un foglio di carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
5 Preparare la panna acida mescolando 1 parte di yogurt greco, una parte di panna fresca e qualche goccia di limone, regolare con altro succo di limone in base all'acidità desiderata
6 Comporre il piatto: posizionare la crema di piselli a specchio sul fondo del piatto, lasciare cadere alcune gocce di panna acida, adagiare successivamente i pacchetti al centro del piatto e il porro croccante a cascata; con i pistacchi tritati a coltello decorare il bordo della crema formando una specie di cornice.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Non esagerare con la sapidità della crema che andrà ad equilibrare quella dello speck.
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