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Palamita, pesto mediterraneo e crema di patate agli agrumi

Secondo

Palamita, pesto mediterraneo e crema di patate agli agrumi

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> Palamita, 2 filetti
> Patata, 3
> Pomodorini, 10
> Basilico, 3 foglie
> Pinoli, 30 g
> Ricotta, 100 g
> Pecorino, 50 g
> Scorza di mezza arancia
> Scorza di mezzo limone
> Germogli misti
> Olio evo
> Sale
Antonino
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Salare l’acqua e immergere la patata. Incidere i pomodorini e sbollentarli. Passarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Tagliare a metà i pomodorini, ricavare la parte interna e passarla al setaccio per trattenere i semi.
2 Mettere nel frullatore a immersione la parte interna dei pomodorini setacciata e le parti esterne, le foglie di basilico, i pinoli, un pizzico di sale e frullare il tutto. Amalgamare la ricotta con il pecorino in una boule. Unire il composto di ricotta e pecorino con il frullato e amalgamare. Tenere da parte. Mettere sul fuoco un pentolino con acqua.
3 Scolare le patate lesse, pelarle e schiacciarle due volte. Mettere la patata schiacciata in un pentolino con olio extravergine di oliva, aggiungere scorza di limone e di arancia grattugiate, un filo di acqua calda e mescolare fino ad ottenere una crema morbida e soffice. Filtrare il composto di patate trattenendo le scorze di agrumi. Passare allo sbattitore elettrico per rendere la crema spumosa. Mettere in sac à poche.
4 Sfilettare la palamita e ricavare un filetto. Mettere il filetto in una padella con un foglio di carta forno, aggiungere un filo di olio evo e scottarlo dalla parte della pelle. Cuocere con un coperchio per pochi minuti. Parare il filetto e ricavarne tre trancetti uguali.
5 Impiattare ponendo sul piatto i tranci di palamita, puntinare con la crema di patate agli agrumi e formare delle quenelle di pesto mediterraneo. Decorare con germogli e aggiustare di sale e pepe.
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