Perlina caponata

Secondo

Perlina caponata

80 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> melanzana perlina confit, 1
> vitamina C
> granella di mandorla tostata
> farina bio, 500 g
> zucchero, 70 g
> zucchero a velo
> lievito, 18 g
> latte, 120 g
> uova, 180 g
> scaloppa di fegato d'anatra cotto e freddo
> burro, 150 g
> pomodori San Marzano maturi, 100 g
> menta sbollentata, 100 g
> xantana
> aceto di mele 30 g
Marco Sacco
Preparato da
PREPARAZIONE

80 Minuti
1 Bucce di melanzane perline fritte: pelare con il pelapatate la melanzana perlina e mettere la polpa in una boule con acqua e vitamina C. Tagliare nel frattempo le bucce della melanzana a julienne sottile e friggerle in olio di girasole a 140° per poi asciugare bene e metterle da parte. Riprendere le melanzane dalla boule e inserirle in una busta adatta alla cottura sottovuoto.
2 Rosolare la scaloppa di foie gras in una padella calda, lasciare raffreddare per un paio di minuti. Impastare in una boule tutti gli ingredienti: farina bio, zucchero, lievito, latte, fin quando l’impasto non sarà omogeneo . Aggiungere le uova. Tagliare il foie gras raffreddato a cubetti e aggiungerlo all’impasto assieme al burro. Lasciare riposare in uno stampo da pan brioche imburrato per 30 minuti coperto con pellicola. Infornare lo stampo sostituito a 170° per 25 minuti.
3 Prendere i pomodori San Marzano confit e frullarli con un frullatore a immersione aggiustando di sale e inserire il composto in un sac a poche. Sbollentare la menta e raffreddare in acqua e ghiaccio. Emulsionare con l’uso di un frullatore a immersione, la menta sbollentata con olio, il sale, l’aglio, l’aceto di mele e legare leggermente con la xantana, e mettere in biberon.
4 Togliere dal forno l’impasto cotto e lasciarlo freddare per qualche minuto. Tagliare a cubettini il pan a brioche e tostarlo in padella. Sfornare le melanzane e impanarne una con la granella di mandorla tostata.
5 Spalmare il concentrato di pomodoro sui piatti e adagiarvi sopra una melanzana. Guarnire con le bucce di melanzana fritte e l’olio alla menta.
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