Plotino: l'uovo della provvidenza

Secondo

Plotino: l'uovo della provvidenza

45 Minuti
1 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Quaglia, 1
> Prezzemolo, qb
> Funghi Cardoncelli, 2
> Farro spezzato, 60 gr.
> Scalogno, 1
> Cipolla, 1
> Fave, 2 baccelli
> Castelmagno, 70 gr.
> Speck, 3 fette
> Pepe, qb
> Sale, qb
> Latte, 100 ml.
> Uovo, 1
> Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana), qb
> Uva, 1 grappolo
Giovanni
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Sciogliere il castelmagno a bagnomaria nel latte, aggiungere le fave e i funghi cardoncelli, chiudere con un coperchio e continuare la cottura lentamente.
2 In acqua fredda mettere sale, prezzemolo e cipolla per ottenere un brodo leggero. Tostare il farro con lo scalogno e continuare a cuocerlo con il brodo filtrato con un colino, aggiustando man mano di sale e pepe.
3 A parte cuocere lo speck e i pinoli fino a quando non risultino croccanti e tostati. Fiammeggiare la quaglia, rosolarla velocemente nel burro con salvia e rosmarino, aggiungere l'uva senza gli acini e infine il brodo per brasarla fino a cottura. Una volta cotta, rimuovere le due cosce.
4 Cuocere l'uovo nel tegamino utilizzando un coppapasta circolare piccolo, aggiustandolo con pepe e sale.
5 In un piatto circolare, utilizzando un coppa-pasta stendere esternamente un cerchio con la crema di fave, funghi e castelmagno e adagiarci in maniera casuale lo speck e i pinoli; dentro il coppa-pasta stendere il farro spezzato, al di sopra adagiarvi l'uovo, le due cosce e l'uva appassita. Guarnire con due foglioline di prezzemolo e un grattata di pepe.
CONSIGLI

DELLO CHEF
Prestare particolare attenzione alla geometria "concentrica" del piatto.
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