Pollo allo zenit

Secondo

Pollo allo zenit

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Petto di pollo, 600 g
> Lardo di Colonnata, 2 fette
> Parmigiano reggiano
> Carciofi, 2
> Uvetta, 30 g
> Pomodori secchi
> Mandorle a lamelle, 30 g
> Pinoli, 50 g
> Caffè, 2 tazzine
> Cipolle bianche, 50 g
> Panna fresca, 250 ml
> Lime, 1
> Menta, 20 g
> Peperoncino
> Zucchero di canna
> Olio evo
> Sale
> Pepe
>
Mariangela
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Adagiare l’intero petto di pollo su un foglio di pellicola per cucinare, salarlo e peparlo. Aggiungere il lardo di Colonnata e una spolverata di parmigiano grattugiato.
2 Pulire i carciofi privandoli delle foglie più esterne sino a raggiungere il cuore, asportare la barba e tagliarli a listarelle. Saltarli in padella con poco olio, sale, pepe, qualche foglia di menta, l’uvetta reidratata e i pomodori tagliati a listarelle. Unire una manciata di mandorle e di pinoli.
3 Tenere da parte metà del composto di carciofi e spalmare il resto sul petto di pollo, quindi avvolgerlo aiutandosi con la pellicola ottenendo un rollé. Immergerlo per un minuto in una pentola con abbondante acqua in ebollizione.
4 Togliere dalla pentola il rollé, lasciarlo riposare per un minuto, quindi rimuovere la pellicola e adagiarlo in una padella dove è stata fatta soffriggere in poco olio la cipolla sfumata con il caffè. Aggiungere un pizzico di peperoncino e mezza tazzina di caffè. Quando il pollo sarà ben rosolato su tutti i lati, continuare la cottura in forno a 180 °C aggiungendo sale e zucchero.
5 Con il restante caffè montare una spuma aggiungendovi metà della panna. Preparare una seconda mousse montando la panna rimasta con un pugno di foglie di menta e il succo di mezzo lime.
6 Tagliare il rollé a fette non troppo sottili e disporne 4 in ogni piatto, affiancando i carciofi spadellati. Su un lato mettere la spuma di caffè e sull’altro la mousse di menta e lime.
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