Pollo, clorofilla e verdure

Secondo

Pollo, clorofilla e verdure

60 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> tartufo nero, 1
> porcino, 1
> mazzetti di prezzemolo, 3
> aceto bianco, q.b.
> pollo, 1
> uovo, 1
> sale, 3,5 gr
> panna, 70 gr
> scalogno tritato, 20 gr
> dragoncello tritato, 3 gr
Lorenzo Cogo
Preparato da
PREPARAZIONE

60 Minuti
1 Preparare la clorofilla di prezzemolo: tritare grossolanamente il prezzemolo e frullarlo alla massima velocità con 300 millilitri di acqua per circa 3 minuti. In un pentolino portare il composto a 95°. Filtrare e conservare.
2 Preparare la mousse: tagliare a cubetti il pollo. Tenere da parte alcuni cubetti di pollo, frullare la parte restante in frullatore con 1’uovo, i1 tuorlo, sale e clorofilla finché risulti fine. Versare il composto in una boule con sotto un contenitore di ghiaccio e acqua per mantenere il composto freddo, poi incorporare con l'aiuto di un leccapentole porcini a cubetti, panna, i cubetti di pollo, scalogno e dragoncello tritati.
3 Preparare la gelatina: mettere la mousse all'interno della pelle del pollo e arrotolarla con della pellicola. Cuocere in acqua a 62° per 20 minuti . Dopo i 20 minuti di cottura, cuocere il pollo senza pellicola ancora per 8-12 minuti in forno a 220 °C.
4 Tagliare delle fettine di porro e rosolarle in padella con un pizzico di sale e una punta di aceto. Con la mandolina tagliare a fette sottili il tartufo e il porcino. Sfornare la galantina di pollo e tagliare delle fettine sottili poi lasciar riposare qualche minuto. Ricavare qualche gambo di prezzemolo con cui guarnire il piatto.
5 Impiattare disponendo le fettine di galantina. Completare il piatto con le fettine di porro rosolate, le lamelle di tartufo e di porcino, un filo d'olio generoso, qualche gambo di prezzemolo, sale e pepe.
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