Polpo all'orientale

Secondo

Polpo all'orientale

120 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> polpo, 1
> brodo di pollo
> cipolla, 1
> alloro
> ginepro
> sedano, 1
> patata, 1
> bacche di pepe di Sichuan
> fecola di patate
> asparago, 10 punte
> cipollotti, 12
> radice di zenzero fresco, 1
> lamelle di mandorle di Noto
> lecitina di soia
> aceto di riso
> olio di arachidi
> olio di sesamo tostato
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

120 Minuti
1 Cuocere il polpo a partire da acqua fredda in un brodo preparato con cipolla, alloro, ginepro, sedano, patata e bacche di pepe Sichuan. Tagliare a julienne fine lo zenzero, le punte di asparagi e la parte bianca dei cipollotti. Tagliare longitudinalmente a pezzi di 5 cm. di lunghezza la parte verde dei cipollotti. Mettere in infusione alcune lamelle di zenzero con acqua e aceto, spremendole bene con un cucchiaio di legno.
2 Lasciare raffreddare il polpo nella propria acqua e spellarlo. Ricavare la parte dei tentacoli e tagliare a fettine di circa 3 mm. di spessore.
3 In una padella a bordi alti (tipo wok) saltare in poco olio di arachidi i cipollotti: prima la parte verde poi la bianca, lo zenzero e poi il polpo. Bagnare con mezzo mestolo di brodo di pollo e lasciar evaporare, regolare di sale. Aggiungere un cucchiaio di brodo di pollo in cui sia stata disciolta a freddo poca fecola di patate. Lasciar stringere fino a creare una salsa trasparente che avvolge tutti gli ingredienti.
4 Aggiungere qualche goccia di aceto di riso allo zenzero, aggiungere un cucchiaino di lamella di mandorle tostate. Salare la soluzione di acqua e aceto di riso allo zenzero, aggiungere mezzo cucchiaino di lecitina di soia, portare la soluzione a 40° e, con l’aiuto di un mixer a immersione, creare una schiuma ben ferma. Disporre due cucchiaini di spuma sulla preparazione.
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