Quadrucci in cocotte di trippa con crostacei al profumo di aglio e alloro

Secondo

Quadrucci in cocotte di trippa con crostacei al profumo di aglio e alloro

105 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> Farina 00, 400 g
> Uova, 4
> Scampi, 4
> Mazzancolle, 4
> Gamberi rossi, 4
> Limone, 1
> Aglio, 2 spicchi
> Carota, 1
> Sedano, 1 costa
> Cipolle, 2
> Trippa sbianchita al vapore, 500 g
> Concentrato di pomodoro
> Brodo vegetale
> Erbe aromatiche miste
> Alloro, 1 foglia
> Olio evo
> Fiore di sale
> Pepe bianco in grani
> Pepe nero in grani
Bruno Barbieri
Preparato da
PREPARAZIONE

105 Minuti
1 Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia. Sgusciare al centro le uova e sbattere con una forchetta per amalgamarle. Lavorare il composto con le mani fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Lasciare riposare la pasta coperta per circa 30 minuti.
2 Pulire i crostacei, conservando le teste e raccogliendo la polpa in una boule. Aggiungere un goccio d'olio, una grattugiata di scorza limone, uno spicchio d'aglio, in camicia e schiacciato, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco. Mescolare delicatamente e lasciarli marinare per 10-15 minuti. Pulire e tagliare a pezzi la carota, il sedano e una cipolla. Metterli in una casseruola con le teste dei crostacei, 2 fettine di limone, una macinata di pepe bianco e l'acqua fredda necessaria a coprire abbondantemente gli ingredienti. Aggiungere erbe aromatiche a piacere, quindi portare a ebollizione e lasciare sobbollire.
3 Tagliare la trippa a pezzi non troppo piccoli. Soffriggere in una casseruola con poco olio l’altro spicchio d'aglio, in camicia e schiacciato, e la cipolla rimasta tritata. Aggiungere la trippa e l'alloro, rosolare brevemente, poi unire poco concentrato di pomodoro, fiore di sale e pepe nero. Coprire la trippa con il fumetto di pesce e cuocere per circa 30 minuti.
4 Stendere l'impasto con il mattarello in una sfoglia piuttosto spessa. Tagliare la sfoglia a strisce, quindi tagliare queste ultime per ottenere i quadrucci. Scolare i crostacei dalla marinata e cuocerli brevemente insieme in una padella con un filo d'olio caldo, iniziando dalle mazzancolle, più coriacee, poi aggiungendo i gamberi e terminando con gli scampi, che richiedono una cottura più breve. Insaporire i crostacei mentre cuociono con qualche foglia di basilico. Cuocere i quadrucci direttamente nella trippa per pochi istanti.
5 Distribuire i quadrucci con la trippa in 4 cocotte, adagiare sopra i crostacei, guarnire con una foglia di basilico e completare con una macinata di pepe nero.
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