Quaglia in due cotture

Secondo

Quaglia in due cotture

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Farro perlato della Toscana

In Toscana la semina del Farro avviene su un terreno ben arato e leggermente acclive. Rispetto al Farro Decorticato, che conserva la pellicola esterna del chicco, il Farro Perlato presenta colore molto più chiaro e un tempo decisamente inferiore di cottura.

Ingredienti
> quaglia, 2
> uva, 100 gr.
> pinoli, 50 gr.
> funghi cardoncelli, 100 gr.
> prezzemolo, qb
> farro perlato, 100 gr.
> fave, 200 gr.
> latte, 100 ml.
> formaggio Castelmagno, 100 gr.
> uova, 4 medie
> olio evo, qb
> sale, qb
> speck, 4 fette
> pepe, qb
> olio di semi per friggere, 500 ml.
Dario
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Con un cutter, tritare finemente il farro e renderlo fine come una farina. Marinare le cosce della quaglia nel latte per 5 minuti. Bardare i petti di quaglia con lo speck e farli rosolare in padella. Infarinare le cosce della quaglia con la farina ricavata dal farro e friggerle per pochi minuti.
2 Sbucciare le fave e cuocerle in acqua bollente. In una padella con un filo di olio far caramellare l'uva. In un altra padella tostare i pinoli e aggiungerli all'uva una volta caramellata. Cuocere le uova sode.
3 Passare al mixer le fave cotte con olio evo a filo e creare così una crema; aggiustare di sale e pepe. Passare la crema al colino per eliminare i grumi. Scottare leggermente i funghi tagliati a fettine in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
4 Servire il petto di quaglia avvolto nello speck su un letto di crema di fave, adagiarvi sopra qualche fettina di funghi, il formaggio spezzettato grossolanamente e il tuorlo sodo delle uova a mimosa (passato al colino). A lato, servire la coscia di quaglia sopra la salsa all'uva e pinoli. Decorare con qualche foglia di prezzemolo e un filo d'olio evo.
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