Quartet di costolette d'agnello ai pistacchi

Secondo

Quartet di costolette d'agnello ai pistacchi

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Media
Ingredienti
> carré di agnello, 2
> bietole, 8 foglie
> rabarbaro, 1 costa
> vino bianco, 1 dl
> pistacchi, 300 gr.
> acciughe sott'olio, 6/7 filetti
> farina di riso, 300 gr.
> parmigiano, 60 gr.
> olio di oliva, qb
> sale, qb
> pepe nero, qb
> menta, 4 foglie
> scalogno, 1
> acqua, 1/2 litro
> cipolla, 1
> aglio, 1
> salvia, 3 foglie
Laura
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Condire i carré di agnello con olio di oliva, sale, pepe e rosolarli velocemente in padella, quindi sfumarli con il vino bianco. Passarli in forno a 180 gradi per 15 minuti. Togliere dal forno e tagliare le costolette.
2 In un mixer tritare i pistacchi, le acciughe, del parmigiano reggiano e un filo di olio di oliva. Spalmare un po' di preparato su ogni costoletta e infornare ancora per tre minuti, giusto il tempo di farli gratinare. Preparare un brodo leggero con acqua, cipolla, salvia, aglio, sale e pepe. In un pentolino mettere un filo d'olio, due foglie di menta tritata, la farina di riso, uno scalogno e la polpa di rabarbaro frullati, tostare, coprire con il brodo e cuocere per venti minuti.
3 Con un piccolo coppa-pasta ricavare dalle bietole una ventina di cerchietti. Sbollentarli per due minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio e condire con un filo olio e sale. Tritare a crudo un po' di scalogno, due foglie di menta e delle bietole facendo un sorta di purea acidula da accompagnare.
4 Versare alla base del piatto la crema di riso, adagiarvi sopra quattro costolette di agnello, aggiungere ai lati i cerchi di bietola, alcuni pezzettini di acciuga e qualche goccia di purea acidula.
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