Quenelle di animelle alla liquirizia, sogliola e asparagi

Secondo

Quenelle di animelle alla liquirizia, sogliola e asparagi

50 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Molto Facile
Ingredienti
> animelle, 200 gr.
> farina, 100 gr.
> uovo, 1
> sogliola, 1
> asparagi verdi, 8
> bastoncini di liquirizia, 4
> pomodorini ciliegini gialli
> olio di oliva extra vergine, 50 cl.
> burro senza sale, 250 gr.
> filetti di sogliola, 4
> aceto balsamico di Modena tradizionale
> scalogno, 1
> finocchio, 50 gr.
> acqua, aceto
Daniele
Preparato da
PREPARAZIONE

50 Minuti
1 Lavare bene le animelle con acqua corrente. Porle in una ciotola con acqua e aceto per un ulteriore lavaggio (lasciandole in ammollo per almeno 20 minuti). Trascorsi i 20 minuti risciacquarle nuovamente con acqua corrente. Una volta ben lavate procedere con la rimozione delle parti bianche stando attenti a seguire il profilo naturale dell'animella. Una volta fatto, tagliare le animelle in cubetti di circa 2 cm x 2 cm.
2 Riscaldare l'olio di oliva portandolo a temperatura di 70°. Aggiungere i bastoncini di liquirizia ai quali apportare delle incisioni per fare sprigionare meglio gli odori. Lasciar cuocere per almeno 20 minuti mantenendo la temperatura a 70°.
3 Mescolare uovo e farina in modo da creare una pastella nella quale immergere i filetti di sogliola; una volta che l’olio sarà pronto, far rosolare in 4 cucchiai di olio lo scalogno ben tritato. Aggiungere quindi le animelle e farle rosolare aggiungendo sale e un goccio di aceto balsamico tradizionale.
4 Tagliare a metà i pomodorini, salarli leggermente e aggiungerli in modo da farli rosolare. Aggiungere anche il finocchio ben lavato e tagliato alla Brunoise. Cuocere per circa 20 minuti e assaggiare. Una volta raggiunto il sapore desiderato, mettere tutto in un mixer e tritare finemente in modo da formare una crema di animelle.
5 Far chiarificare il burro. Cuocere la sogliola nel burro chiarificato girandola quando il primo lato sarà bello croccante. Fate cuocere il secondo lato finché non sarà bello croccante.
6 Far saltare per circa 4/5 minuti gli asparagi in una padella con 2/3 cucchiai di olio alla liquirizia e un cucchiaino di aceto balsamico.
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