Rane, porri e piselli

Secondo

Rane, porri e piselli

45 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Difficile
Ingredienti
> rane, 8
> porri, 4
> piselli freschi, 6 baccelli
> lardo di Arnad
> germogli di crescione, q.b.
> lime, 2
> burro di Normandia, 250 gr.
> vino bianco secco, 150 ml.
> scalogno, 75 gr.
> aceto bianco, 20 gr.
> sale
> pepe
Federico
Preparato da
PREPARAZIONE

45 Minuti
1 Preparare la salsa in una padella facendo bollire lo scalogno precedentemente tritato con il vino e l’aceto e ridurre di un terzo. Aggiungervi il burro freddo un tocchetto alla volta e lavorare con la frusta. Aggiungere le bucce di lime, regolare di sale e pepe e mantenere caldo a bagno-maria.
2 Pulire i piselli, sbucciarli ed eliminare il germoglio. Dividerli a metà e farli cuocere in padella con il lardo, sfumandoli con acqua, senza mai voltarli. Regolare di sale.
3 Ricavare dai porri dei pezzi di circa 10 cm, eliminare le due foglie esterne e sbianchirli in acqua bollente e aceto. Tuffarli in acqua e ghiaccio ed eliminare il cuore fino a ottenere dei cilindri cavi. Tagliarli a rondelle alte 1,5 cm, asciugarli bene e tostarli nella padella dove hanno cotto i piselli, facendo attenzione a mantenerli interi.
4 Staccare le cosce dalle rane e cuocerle velocemente in padella nel burro. Disossarle conservando a parte i polpacci e le cosce divise a metà in senso longitudinale. Ripassare la carne delle rane in padella fino a leggera doratura. Salare.
5 Impiattare disponendo in un piatto piano rotondo cinque “tubetti” di porro e alcuni piselli. All’interno di ogni tubetto di porro posizionare un polpaccio di rana e decorare con una foglia di crescione. Filtrare la salsa al burro e montarla con il frullatore ad immersione fino a ottenere una spuma. Nappare il piatto con la spuma al burro disponendone una piccola calotta sopra ogni coscia.
Cosa ne pensi:

 
MasterChef Italia 2017
MasterChef Italia

Sky YAM Endemol Shine Group

Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono
utilizzati su licenza. Copyright ©2017 Sky Italia - P.IVA 04619241005 - Segnalazione abusi

Cerca su Sky

Hai dimenticato i tuoi dati di accesso? Clicca qui

Non sei registrato? Registrati ora

Recupera il tuo Sky iD
Recupera il tuo Sky iD
Recupera password
Ti informiamo che a breve riceverai una e-mail che ti permetterà di modificare la tua password
Aggiorna indirizzo email
Calcola codice fiscale
Aggiorna indirizzo email
E' stata inviata una email di conferma al nuovo indirizzo che hai specificato, la procedura di aggiornamento sarà completa non appena selezionerai il link di conferma.
Aggiorna indirizzo email
Si è verificato un errore durante la procedura di aggiornamento. Riprovare più tardi
Caricamento in corso...