Regina di spada

Secondo

Regina di spada

30 Minuti
4 Persone
Difficoltà: Elaborata
Ingredienti
> pesce spada, 400g
> pan grattato kamut, q.b.
> wasabi disidratato, q.b.
> semi di finocchio, q.b.
> menta, un mazzo
> patate, 4
> lime, 1
> zenzero, 1
> aglio, 1
> senape in grani, q.b.
> zucchero di canna, q.b.
> farina 00, 3 cucchiai
> farina di riso, 3 cucchiai
> ghiaccio, q.b.
> acqua gasata fredda, q.b.
> semi di sesamo, q.b.
> sale, q.b.
> pepe, q.b.
> burro, q.b.
> olio, q.b.
Maurizio
Preparato da
PREPARAZIONE

30 Minuti
1 Cospargere di olio e pepe il pesce spada poi panare con pan grattato di kamut, semi di finocchio, un pizzico di wasabi disidratato e semi di sesamo. Cuocere in padella con olio e burro.
2 Nappare e aggiungere tocchetti di burro in modo che la temperatura resti costante. Passarlo in forno per 2 minuti e scaloppare. Per la composta tagliare le pere a pezzetti e metterle in padella con zucchero, sale, pepe e lime. Cuocere fino a raggiungere la consistenza di una composta. Aggiungere senape a freddo.
3 Sciogliere 3 cucchiai di farina 00 e 3 di farina di riso con acqua gasata gelata. Aggiungere ghiaccio. Mettere la menta e sgocciolare. Friggere in olio. Con un frullatore ad immersione frullare menta e olio, aggiungere le patate, lo zenzero e l’aglio bollito. Frullare nuovamente e aggiungere il lime: aggiustare di sale e pepe.
4 Mettere il pesce sulla salsa in un angolo del piatto. Aggiungerci la foglia di menta in tempura. E la composta di pere (alla quale aggiungeremo zucchero di canna spolverato e scorzetta di lime).
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